Gozenshu HACCOS 2022

마니와 발효(핫코스) 멤버들이 전력을 다해 진행한 첫 공동 양조 프로젝트입니다. 첫 해는 '물 크로스오버(물 교환)'를 테마로, 다이쇼노쓰루와 고젠슈가 각각의 양조장 물을 서로 바꿔 사용하여 양 양조장 간의 기술 교류를 도모하며 일본술을 제조하는 시도를 진행했습니다. '고젠슈 HACCOS 2022'에서는 그 물(다이쇼노쓰루의 낙수 저장 130ppm, 아사히가와 수계 미미나카가와 복류수)을 사용했습니다. 현대 주조, 특히 지역 청주 카테고리에서는 원료 쌀이나 제조 기술에 초점이 맞춰지는 경우가 많았던 것 같습니다. 고젠슈의 테마는 바로 '오마치'와 '보제'이며, 일본술의 맛을 검증할 때 물의 성질에 대해 이야기되는 경우는 적었을지도 모릅니다. 그러나 물은 모든 일본술에 일관되게 존재하며, 일본술의 80%를 차지합니다. 이번에 사용한 다이쇼노쓰루의 담금용 물은 카르스트 지형에서 솟아나는 경도 130ppm의 경수입니다. 같은 아사히가와 수계임에도 평소 사용하는 경도 32ppm의 연수와는 정반대의 성질을 지닙니다. 윤곽이 뚜렷하게 느껴지는 경수의 효과는 담금 전 단계인 '소요수' 공정에서부터 현저하게 느껴졌습니다. 연수보다 젖산 발효의 시작과 산의 상승이 눈에 띄게 빠르고, 주모에 사용하기 전 맛은 단맛보다 두드러져 지금까지와는 전혀 다른 것이었습니다. 솔직히 '물만으로도 이렇게 다를까?'라는 당혹감과 불안도 커졌습니다. '고젠슈 HACCOS 2022'에서 자연파 일본술에 사용한 물의 매력, 그리고 '고젠슈에 없는 술'을 느껴주신다면 감사하겠습니다. 고젠슈조의 다른 술과 먼저 발매된 고젠슈조의 물을 사용한 '다이쇼노쓰루 HACCOS 2022'도 꼭 즐겨보세요. 마니와 발효(Maniwa Fermentation's)는 2012년 오카야마현 마니와시의 7개 기업이 결성한 이업종 크로스오버 발효팀입니다. 2021년 출범한 통합 브랜드 'Haccos(핫코스)'에서는 다양한 주류와 식품 등 '발효'라는 공통 테마 아래 모인 멤버 기업들의 공동 프로젝트를 추진합니다. 서로가 쌓아온 기술을 응용·크로스오버시킴으로써 신제품을 개발하고, 특정 장르에 얽매이지 않는 발효의 즐거움과 매력을 발신해 나갑니다.