唯一真正的差別
純米清酒只用四樣東西釀造:米、水、麴、酵母,發酵槽裡不會再放別的。本釀造一開始完全一樣,只是在壓榨前,會在醪裡加入少量蒸餾酒精,也就是釀造酒精,用量有法律上限。就只有這個動作,構成了兩個分類之間全部的法律差異。人們對這兩者的其他各種假設,像是哪個比較甜、哪個比較便宜、哪個比較講究,其實都來自各家酒藏自己的選擇,跟分類本身無關。
兩邊的風格跨度都很大。SOTO 純米清酒什麼都沒加,喝起來乾冽清爽;黑松劍菱 本釀造加了一點酒精,喝起來反而濃郁有味。分類名稱只告訴你有沒有加酒精,不會告訴你這支酒喝起來是什麼味道。
酒標背後的法律規定
依日本的酒標規範,本釀造有兩項規定。一是米必須精磨到精米步合70%以下,也就是每一粒米至少磨掉30%;二是添加的酒精量上限只有米重量的一小部分,足以讓香氣與口感更圓潤,但不足以拿來灌水增量。黑松劍菱 本釀造和白鶴 Excellent 純米剛好都卡在70%這條線上,一個是本釀造、一個是純米,可見光看精米步合也分不出本釀造和純米。
- 本釀造:米、水、麴、酵母,再加上少量蒸餾酒精,用量有法律上限
- 本釀造:精米步合必須在70%以下
- 純米:米、水、麴、酵母,不加酒精
- 純米:自2004年起沒有精米步合規定
2004年以前,純米也適用同樣的70%精米步合規定。那一年,日本的標示標準完全取消了純米的精米步合門檻。所以現在才會看到精米步合遠高於70%的純米,像生酛 黑澤 純米80,只精磨到80%,依然完全有資格叫純米。特別純米和特別本釀造,也就是酔鯨 特別純米酒、久保田 百壽、八海山 特別本釀造這些特別版,是在基本分類之上再加一道精米或釀造方式的要求,但底層那個加不加酒精的問題,完全沒有變。
這些你都可以自己在日文酒標上核對。分類欄會印著「純米」或「本醸造」（日文的「醸」就是中文的「釀」）,原料欄則列出所有投入發酵槽的東西。純米只會列出米和米麴;本釀造則多一項,叫做釀造酒精,也就是蒸餾酒精。如果一瓶酒兩個分類名稱都沒印,原料欄卻列了這第三項,那通常就是普通酒,也就是日常餐酒,不屬於這兩個分類,也不受這兩套規定約束。
添加的酒精究竟做了什麼
壓榨前加入少量酒精,往往能把更多香氣從醪裡帶進最終的酒液,也讓尾韻更輕盈乾淨。Eiko Fuji Ban Ryu 本釀造「10000 Ways」就是個好例子:以這個等級來說相當清爽、乾冽又帶果香,這也是它成為美國店家鋪貨最廣的本釀造的原因之一。
但這不代表純米就一定比較厚重、香氣比較淡。酔鯨 特別純米酒完全沒加酒精,卻極度辛口、酸度又高,是 OneSip 上評分最高的特別純米酒,九則評論給出4.4分。一支酒辛口與否、酸度高低、香氣強弱,早在有沒有人決定要加酒精之前,就已經由米、酵母和釀酒師的選擇定下來了。
價格也不是跟著分類走的。白鶴 Excellent 純米大約11美元,黑松劍菱 本釀造大約35美元,大七 生酛本釀造大約28美元。SOTO 純米清酒和酔鯨 特別純米酒都大約20美元,跟生酛 黑澤 純米80差不多。久保田 百壽大約23美元,八海山 特別本釀造大約32美元。真正影響價格的是精米步合、釀造方式和口碑,不是酒標上寫純米還是本釀造。
如果想找一個真正能預測辛口程度的捷徑,與其看分類,不如看日本酒度。酔鯨 特別純米酒是+7,久保田 百壽是+5,兩者都明確偏辛口;SOTO 純米清酒是+3,辛口但口感較柔和;八海山 特別本釀造是+4,介於中間。這四個數字橫跨兩個分類,這正是重點所在。
舊有的偏見,以及它為什麼不公平
加酒精會有壞名聲,是有真實歷史原因的。二戰期間與戰後米糧短缺,有些酒藏加入大量廉價蒸餾酒精和糖,拿少量的米撐出好幾倍的酒。這種做法叫做三增酒,「加酒精等於稀釋、等於劣質清酒」這種印象就是這樣來的。
現代本釀造跟那個年代完全是兩回事。法律允許添加的酒精量很少,上限也管得嚴,是為了香氣與平衡而加,不是為了增加產量。久保田 百壽是個很好的提醒:這款特別本釀造在1980年代協助確立了新潟那種辛口、乾淨的風格,而那種風格完全建立在精準之上,不是靠少放米撐出產量。只憑本釀造或純米這個名稱來評斷一支酒,而不看它實際喝起來如何,是個值得改掉的習慣。
十支酒並列比較
以下就是這十支酒在分類、精米步合和價格上的比較。
| 酒款 | 分類 | 產地 | 精米步合 | 價格 |
|---|---|---|---|---|
| 白鶴 Excellent 純米 | 純米 | 兵庫 | 70% | $11 |
| 酔鯨 特別純米酒 | 特別純米 | 高知 | 55% | $20 |
| 生酛 黑澤 純米80 | 純米 | 長野 | 80% | $20 |
| SOTO 純米清酒 | 純米 | 新潟 | 65% | $20 |
| 黑松劍菱 本釀造 | 本釀造 | 兵庫 | 70% | $35 |
| Eiko Fuji Ban Ryu 本釀造「10000 Ways」 | 本釀造 | 山形 | n/a | $17 |
| 久保田 百壽 | 特別本釀造 | 新潟 | 60% | $23 |
| 大關 辛丹波 | 本釀造 | 兵庫 | n/a | n/a |
| 大七 生酛本釀造 | 本釀造 | 福島 | n/a | $28 |
| 八海山 特別本釀造 | 特別本釀造 | 新潟 | 55% | $32 |
依場合挑選
想在餐前來一杯冰涼清爽的酒,可以選 SOTO 純米清酒或酔鯨 特別純米酒。兩款都夠乾冽輕盈,當餐前酒很合適,不搭配食物單喝也很完整。
寒冷的夜晚,或是配一頓比較厚重的菜,沒有什麼比一壺溫熱的本釀造更對味。黑松劍菱 本釀造和大關 辛丹波都是為此而生,是居酒屋會常備、溫著端上桌的那種酒款。純米這邊的白鶴 Excellent 純米也適合溫飲,配濃郁鹹香的菜色一樣合拍。
如果想比較生酛釀造法在兩個分類之間的差異,可以拿帶土壤氣息、旨味濃厚的生酛 黑澤 純米80,對上黑松劍菱 本釀造或大七 生酛本釀造,這兩款都出自專注生酛製法的酒藏。這些比較都不是在排名,只是對同一個問題給出不同答案:單靠米,還是米再加上刻意添加的一點酒精。
下次在架上要在兩支酒之間做選擇時,先別把分類名稱當成第一個篩選條件。改看精米步合的數字、日本酒度（如果有標）,再看看酒藏自己的說明。這些會比酒標上寫著純米還是本釀造,更能告訴你瓶子裡到底是什麼樣的酒。分類名稱只是個起點,不是結論。
本文價格為撰文當時美國店家720毫升裝的售價。清酒價格經常變動,請把這些數字當成當下的參考,而不是報價。
