纯米酒与本酿造:酒标说了什么,又没说什么

唯一真正的区别

纯米酒只用四样东西酿造:米、水、麹和酵母,发酵罐里不会再加别的。本酿造一开始的做法完全一样,只是在压榨前往醪里加入少量蒸馏酒精,也就是酿造酒精,用量有法律上限。仅此一步,就是两个分类之间全部的法律差异。人们对这两者的其他种种印象,比如哪个更甜、哪个更便宜、哪个更讲究,其实都来自各家酒藏自己的选择,和分类本身无关。

两边的风格跨度都很大。SOTO 纯米酒什么都没加,口感干爽轻盈;黑松剑菱 本酿造加了一点酒精,风味却深沉醇厚。分类名称只能告诉你有没有加酒精,不会告诉你这款酒尝起来是什么味道。

酒标背后的法律规定

根据日本的酒标法规,本酿造有两项要求。一是精米步合必须在70%以下,也就是每一粒米在酿造前至少要磨掉30%;二是添加的酒精不得超过米重量的一小部分,够用来让香气和口感更圆润,却不足以拿来增量。黑松剑菱 本酿造和白鹤 Excellent 纯米恰好都卡在70%这条线上,一个是本酿造、一个是纯米酒,可见光看精米步合同样分不出本酿造和纯米酒。

• 本酿造:米、水、麹、酵母,再加上少量蒸馏酒精,用量有法律上限
• 本酿造:精米步合必须在70%以下
• 纯米酒:米、水、麹、酵母,不添加酒精
• 纯米酒:自2004年起不再有精米步合要求

2004年以前,纯米酒同样要遵守这条70%的规定。那一年,日本的酒标标准彻底取消了纯米酒的精米步合门槛。所以如今才会看到精米步合远高于70%的纯米酒,比如黑泽 生酛纯米80,只磨到80%,照样完全有资格叫纯米酒。特别纯米和特别本酿造,也就是醉鲸 特别纯米酒、久保田 百寿、八海山 特别本酿造这类特别版,是在各自的基础分类之上再加一道精米步合或酿造方法的要求,但加不加酒精这个根本问题,完全没有变。

这些你都可以自己在日文酒标上核对。分类会印成「純米」（纯米酒）或「本醸造」（本酿造）,原料一栏则列出投入发酵罐的所有东西。纯米酒的原料只有米和米麹;本酿造会多出第三项,也就是酿造酒精,即蒸馏酒精。如果一瓶酒两个分类名称都没印,原料栏里却有这第三项,那通常是普通酒,也就是日常餐酒,它不属于这两个分类,也不受两套规则的约束。

添加的酒精究竟起什么作用

压榨前加入少量酒精,往往能把更多香气从醪中带进最终的酒液,也让收口更轻盈干净。Eiko Fuji Ban Ryu Honjozo「10000 Ways」就是个好例子:以它的等级来说,口感轻盈干爽又带果香,这也是它成为美国店铺中铺货最广的本酿造的原因之一。

这并不代表纯米酒就一定更厚重、香气更弱。醉鲸 特别纯米酒完全不添加酒精,却极辛口、酸度又高,是 OneSip 上评分最高的特别纯米酒,九条评论给出4.4分。一款酒偏干还是偏甜、酸度高低、香气强弱,早在有人决定要不要加酒精之前,就已经由米、酵母和酿酒师的选择定下来了。

价格同样和分类无关。白鹤 Excellent 纯米大约11美元,黑松剑菱 本酿造大约35美元,大七 生酛本酿造大约28美元。SOTO 纯米酒和醉鲸 特别纯米酒都在20美元左右,和黑泽 生酛纯米80差不多。久保田 百寿大约23美元,八海山 特别本酿造大约32美元。真正影响价格的是精米步合、酿造方法和品牌声誉,而不是酒标上写的是纯米酒还是本酿造。

旧有的偏见,以及它为何不公平

添加酒精之所以背上恶名,确实有历史原因。二战期间和战后大米极度短缺,一些酒藏为了用少量米酿出成倍的酒,加入了大量廉价的蒸馏酒精和糖。这种做法叫做三增酒,“添加酒精就等于酒被稀释、品质低劣”的印象,正是由此而来。

现代的本酿造和那个年代毫无关系。如今允许添加的酒精量很少,上限也很严格,目的是提升香气、平衡口感,而不是增加产量。久保田 百寿就是很好的例子:这款特别本酿造在1980年代帮助确立了新潟辛口、干净的风格,而那种风格完全建立在精准酿造之上,不是靠少量米硬撑产量。只凭本酿造还是纯米酒来评判一款酒,而不去看它实际什么味道,是个值得改掉的习惯。

十款酒并排对比

以下是这十款酒在分类、精米步合和价格上的对照。

如何按场合挑选

想在餐前来一杯清爽的冰镇酒,可以选 SOTO 纯米酒或醉鲸 特别纯米酒。两者都够干爽轻盈,当开胃酒很合适,不搭配食物单喝也很完整。

寒冷的夜晚,或是搭配口味较重的一餐,没有什么比一壶温热的本酿造更合适。黑松剑菱 本酿造和大关 辛丹波都是为此而生,是居酒屋常备、温热端上桌的那种酒。纯米酒这边,白鹤 Excellent 纯米同样适合温热饮用,配浓郁咸香的菜肴也很合拍。

如果想比较生酛酿造法在两个分类里的表现,可以拿风味朴实、旨味浓厚的黑泽 生酛纯米80,对上黑松剑菱 本酿造或大七 生酛本酿造,这两家酒藏都专注于生酛工艺。这些都不是排名,只是对同一个问题给出的不同答案:只用米酿,还是在米之外刻意加上一点酒精。

下次在货架上纠结选哪一瓶时,先别拿分类名称当第一道筛选。改看精米步合的数字、日本酒度（如果标了的话）,再看看酒藏自己的说明。这些远比酒标上写着纯米酒还是本酿造,更能告诉你瓶子里究竟是什么酒。分类名称只是起点,不是结论。