미즈모토(水酛)는 생쌀을 물속에서 발효시켜 수중에서 유산균을 증식시키는 제법을 기반으로 한 술입니다. 발효와 마찬가지로 요거트나 치즈를 연상시키는 뉘앙스가 있습니다. 부패, 발효, 양조의 전망이 서지 않던 시대의 주조이기에 빚어낼 수 있는 맛입니다. 담금 초기 공정에서 만들어지는 '소야시미즈'는 9월 하순의 기후에서 번식하는 유산균과 미생물에 좌우됩니다. 그 때문에 매년 다른 뉘앙스를 자아내어 향기 속에 깊이 숨겨져 있습니다. 평소의 요거트나 치즈와는 달리, 그 깊은 곳에 숨은 신비로운 뉘앙스야말로 미즈모토의 매력입니다. 마찬가지로 유산균 발효로 산미를 끌어내는 야마하이 담금이나 기모토 담금의 경우 온도 관리를 위해 저온 발효시키지만, 미즈모토는 오히려 온수를 사용합니다.
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