준마이 vs 혼죠조: 라벨이 알려주는 것과 알려주지 않는 것

진짜 차이는 단 하나

준마이 사케는 쌀, 물, 누룩, 효모 이 네 가지만으로 빚습니다. 탱크에 다른 것은 들어가지 않습니다. 혼죠조도 시작은 똑같지만, 압착 직전 술덧에 법으로 상한이 정해진 소량의 증류 알코올, 이른바 조조 알코올을 넣습니다. 두 카테고리를 가르는 법적 차이는 이 한 가지가 전부입니다. 한쪽이 더 달다거나 더 싸다거나 더 격이 높다는 식으로 흔히들 갖고 있는 나머지 인식은 카테고리 자체가 아니라 개별 양조장의 선택에서 나옵니다.

폭이 넓기는 양쪽 모두 마찬가지입니다. SOTO 준마이 사케는 아무것도 넣지 않은 드라이하고 가벼운 술이고, 쿠로마츠 켄비시 혼죠조는 알코올을 약간 넣은 깊고 감칠맛 있는 술입니다. 카테고리 이름은 알코올을 첨가했는지만 알려줄 뿐, 사케가 어떤 맛일지는 알려주지 않습니다.

라벨 뒤에 숨은 법적 규정

일본 표시 기준상 혼죠조에는 두 가지 요건이 있습니다. 쌀은 정미율 70% 이하로 깎아야 하는데, 이는 양조 전에 각 낟알의 최소 30%를 갈아낸다는 뜻입니다. 또 첨가 알코올은 쌀 무게 대비 소량으로 상한이 정해져 있어, 향과 질감을 다듬을 정도일 뿐 양을 불릴 정도는 아닙니다. 쿠로마츠 켄비시 혼죠조와 하쿠쓰루 엑설런트 준마이는 서로 다른 카테고리인데도 둘 다 정확히 정미율 70% 선에 있습니다. 정미율만으로는 혼죠조와 준마이가 갈리지 않는다는 뜻입니다.

• 혼죠조: 쌀, 물, 누룩, 효모에 법적 상한이 있는 소량의 증류 알코올 추가
• 혼죠조: 쌀을 정미율 70% 이하로 깎아야 함
• 준마이: 쌀, 물, 누룩, 효모, 알코올 첨가 없음
• 준마이: 2004년부터 정미율 규정 없음

2004년 이전에는 준마이에도 같은 정미율 70% 규정이 있었습니다. 그해 일본의 표시 기준에서 준마이의 정미율 규정이 완전히 사라졌습니다. 그래서 지금은 70%보다 훨씬 덜 깎은 준마이도 볼 수 있습니다. 키모토 KUROSAWA 준마이 80이 그런 예로, 정미율 80%로만 깎고도 준마이라는 이름을 온전히 씁니다. 도쿠베츠 준마이와 도쿠베츠 혼죠조는 기본 카테고리에 정미율이나 양조법 요건을 하나 더 얹은 이름으로, 스이게이 도쿠베츠 준마이슈와 구보타 햐쿠쥬 특별 혼죠조, 특별 혼죠조 핫카이산이 여기에 해당합니다. 다만 알코올을 넣었는지에 대한 답은 기본 카테고리와 똑같습니다.

이 모든 것은 일본어 라벨에서 직접 확인할 수 있습니다. 카테고리는 준마이면 純米, 혼죠조면 本醸造로 인쇄되어 있고, 원재료명에는 탱크에 들어간 것이 모두 적혀 있습니다. 준마이라면 쌀과 쌀누룩만 적혀 있습니다. 혼죠조라면 세 번째 항목으로 조조 알코올, 즉 증류 알코올이 함께 적혀 있습니다. 어느 카테고리 이름도 없는데 이 세 번째 재료가 적혀 있다면 대개 후츠슈, 즉 일상적으로 마시는 테이블 사케입니다. 후츠슈는 두 카테고리 어디에도 속하지 않아 어느 쪽 규정도 따르지 않습니다.

첨가 알코올이 실제로 하는 일

압착 전에 알코올을 소량 넣으면 술덧에 있던 향이 최종 사케로 더 많이 옮겨 가고, 끝맛도 더 가볍고 깔끔해지는 경향이 있습니다. 에이코후지 반류 혼죠조 "10000 Ways"가 좋은 예로, 등급에 비해 가볍고 드라이하며 과일 향이 납니다. 이 술이 미국 매장에서 가장 널리 취급되는 혼죠조가 된 데에는 이런 성격도 한몫했습니다.

그렇다고 준마이가 무조건 더 무겁거나 향이 덜하다는 뜻은 아닙니다. 스이게이 도쿠베츠 준마이슈는 알코올을 전혀 넣지 않고도 산도가 높은 완전 드라이 타입이고, 리뷰 9건에 평점 4.4로 OneSip에서 평점이 가장 높은 도쿠베츠 준마이입니다. 드라이함과 산도, 향은 알코올을 넣을지 말지 정하기 훨씬 전에 쌀과 효모, 그리고 양조자의 선택에서 이미 결정됩니다.

가격도 카테고리를 따라가지 않습니다. 하쿠쓰루 엑설런트 준마이는 약 11달러, 쿠로마츠 켄비시 혼죠조는 약 35달러, Daishichi Kimoto Honjozo는 약 28달러입니다. SOTO 준마이 사케와 스이게이 도쿠베츠 준마이슈는 둘 다 약 20달러로, 키모토 KUROSAWA 준마이 80과 같은 가격대입니다. 구보타 햐쿠쥬 특별 혼죠조는 약 23달러, 특별 혼죠조 핫카이산은 약 32달러입니다. 가격을 가르는 것은 정미율과 양조법, 평판이지 라벨에 적힌 카테고리 이름이 아닙니다.

오래된 편견이 부당한 이유

첨가 알코올이 나쁜 평판을 얻은 데는 실제 역사적 이유가 있습니다. 제2차 세계대전 중과 전후에 쌀이 귀해지자, 일부 양조장은 적은 쌀로 양을 불리려고 값싼 증류 알코올과 설탕을 대량으로 넣었습니다. 산조슈라고 불린 이 관행에서 첨가 알코올은 곧 묽고 저급한 사케라는 인식이 생겼습니다.

오늘날의 혼죠조는 그 시절과 아무 상관이 없습니다. 허용되는 알코올 양은 소량이고 상한도 엄격하며, 양을 늘리기 위해서가 아니라 향과 균형을 위해 넣습니다. 구보타 햐쿠쥬 특별 혼죠조가 좋은 예입니다. 1980년대 니가타의 드라이하고 깔끔한 스타일을 자리 잡게 한 도쿠베츠 혼죠조로, 쌀을 불리는 것이 아니라 오로지 정밀함을 중심에 두고 만든 스타일입니다. 사케를 실제 맛이 아니라 혼죠조인지 준마이인지로 판단하는 습관은 이제 버릴 때가 되었습니다.

열 병 나란히 비교하기

열 병이 카테고리와 정미율, 가격에서 각각 어디에 놓이는지 정리했습니다.

상황별로 고르는 법

식사 전에 산뜻한 한 잔을 차갑게 마시고 싶다면 SOTO 준마이 사케나 스이게이 도쿠베츠 준마이슈를 골라 보세요. 둘 다 식전주로 손색없을 만큼 드라이하고 가벼워서, 음식 없이도 그 자체로 완성된 맛을 냅니다.

추운 밤이나 묵직한 식사에는 데운 혼죠조만 한 것이 없습니다. 쿠로마츠 켄비시 혼죠조와 오제키 가라탄바는 둘 다 이럴 때를 위해 만든 술로, 이자카야에서 데워 내려고 늘 갖춰 두는 종류입니다. 준마이 쪽에서는 하쿠쓰루 엑설런트 준마이도 데워 마시도록 만들어졌고, 진하고 감칠맛 있는 음식과 잘 어울립니다.

두 카테고리에 걸쳐 키모토 양조법을 비교해 보고 싶다면, 흙내음과 감칠맛이 풍부한 키모토 KUROSAWA 준마이 80을 쿠로마츠 켄비시 혼죠조나 Daishichi Kimoto Honjozo와 나란히 놓고 마셔 보세요. 뒤의 두 곳은 모두 키모토 방식을 고수하는 양조장입니다. 이 비교는 순위를 가리려는 것이 아닙니다. 쌀만 쓸 것인가, 쌀에 소량의 알코올을 의도적으로 더할 것인가. 같은 질문에 대한 서로 다른 답일 뿐입니다.

다음에 선반에서 두 병 중 하나를 고를 때는 카테고리 이름부터 보지 마세요. 대신 정미율 수치, 적혀 있다면 니혼슈도, 그리고 양조장이 남긴 설명을 보세요. 그쪽이 준마이인지 혼죠조인지보다 병 안에 실제로 무엇이 들어 있는지를 훨씬 더 잘 알려줍니다. 카테고리 이름은 결론이 아니라 출발점일 뿐입니다.