Kikuhime

Fondée en 1573 à Hakusan, dans la préfecture d'Ishikawa, Kikuhime a bâti sa réputation sur un engagement sans compromis envers le riz : la brasserie mouture tout son riz à sake en interne, une rareté dans l'industrie, et n'utilise que du Yamada Nishiki cultivé dans les champs de désignation Special AAA, le plus haut grade de la région Special A, elle-même déjà d'élite. Plutôt que de recourir à la filtration au charbon actif, Kikuhime préserve la couleur naturelle et la profondeur du sake, donnant des expressions souvent corsées et vieillies aux arômes de noix, de grain et de caramel. Pour pérenniser cet artisanat sans dépendre du système traditionnel des toji, la brasserie a lancé un programme de formation interne Sake Meister dans les années 1980 pour former ses propres futurs chefs brasseurs.