Koikawa

Koikawa Shuzo, fondée en 1725 dans la région de Shonai au Yamagata, s'est consacrée au jizake pendant trois siècles et a pris en 2016 l'engagement marquant de ne produire exclusivement que du sake junmai. La brasserie a ressuscité le riz à sake quasi disparu Kame no O, acquis auprès de la famille Abe dans les années 1980, et fait vieillir patiemment ses bières dans un entrepôt frais où les composants umami se développent en un caractère moelleux et sec, façonné par l'eau de fonte des montagnes sacrées de Dewa Sanzan.