Gozenshu HACCOS 2022

〈真庭発酵（はっこうすう）〉のメンバーがフルタッグを組んでの初の共同醸造プロジェクトです。初年度は「水クロスオーバー（水の入れ替え）」をテーマに、〈大正の鶴〉〈御前酒〉がそれぞれの蔵元を持ち寄り入れ替え、蔵元同士の技術交流を図りながら両蔵で日本酒を製造していくという取り組みを行いました。「御前酒HACCOS 2022」では、その水（大正の鶴〉落水蔵130ppm、旭川水系美々中川伏流水）を使用しています。 現代の酒造り、特に地酒というカテゴリーでは、原料米や製造技術に焦点が当てられることが多かったように感じます。御前酒のテーマはまさに「雄町」と「菩提」であり、日本酒の味わいを検証する際に水の性質について語られることは少なかったかもしれません。しかし、水はすべての日本酒に一貫して存在し、日本酒の80%を占めています。今回使用した〈大正鶴〉の仕込み水は、カルスト地形から湧き出る硬度130ppmの硬水。同じ旭川水系でありながら、普段当店で使用している硬度32ppmの軟水とは正反対の性質を持っています。輪郭がはっきりと感じられる硬水の効果は、仕込みの前段階である「素養水」の工程から顕著に感じられました。軟水よりも乳酸発酵の開始と酸の立ち上がりが目に見えて分かり、酒母に使用する前の味わいは甘みよりも際立ち、これまでとは全く別物でした。正直なところ、「水だけでこんなに違うの？」と戸惑い、不安も募ります。 「大前酒HACCOS 2022」から、自然派日本酒に使用した水の魅力、そして「前酒にない酒」を感じていただければ幸いです。 御前酒造の他のお酒や、先に発売した御前酒造の水を使用した「大正の鶴 HACCOS 2022」もぜひお楽しみください。 ＜Maniwa Fermentation'S＞は、2012年に岡山県真庭市の企業7社で結成された“異業種クロスオーバー発酵チーム”です。2021年に立ち上げた統一ブランド「Haccos（ハッコス）」では、様々な酒類や食品など、「発酵」という共通テーマのもと集まったメンバー企業同士の共同プロジェクトに取り組んでいきます。お互いが培ってきた技術を応用・クロスオーバーさせることで新商品を開発し、特定のジャンルにとらわれない発酵の楽しさや魅力を発信していきます。