Furosen

Establecida en 1862 en la orilla noroccidental del lago Biwa en Takashima, Shiga, Uehara Shuzo produce Furosen, cuyo nombre significa fuente de la juventud, utilizando algunos de los métodos más laboriosos de la elaboración japonesa. Los cerveceros prescinden de levaduras cultivadas, dejando que la fermentación silvestre avance a su propio ritmo, y prensan el sake usando solo rocas y gravedad en lugar de maquinaria. La cervecería cultiva alrededor del 80 por ciento de su arroz localmente y pule cada grano internamente, convencida de que el control directo en cada etapa es la clave para un sake expresivo y rico en umami.