Junmai vs Honjozo: o que o rótulo diz e o que ele não diz

A única diferença real

O saquê junmai é feito com apenas quatro ingredientes: arroz, água, koji e levedura. Nada mais entra no tanque. O honjozo começa exatamente da mesma forma, e então uma pequena quantidade de álcool destilado, limitada por lei e chamada de álcool jozo, é adicionada ao mosto pouco antes da prensagem. Essa única adição é toda a diferença legal entre as duas categorias. Todo o resto que se costuma imaginar, que um é mais doce, que o outro é mais barato, que um é mais sério, vem das escolhas de cada produtora, não da categoria em si.

Dá para ver essa variação dos dois lados. O SOTO Junmai Sake é seco e leve, sem nada adicionado, enquanto o Kuromatsukenbishi Honjozo é profundo e cheio de umami, com um toque de álcool na mistura. O nome da categoria diz se houve adição de álcool. Ele não diz qual vai ser o sabor do saquê.

As regras legais por trás dos rótulos

A lei japonesa de rotulagem impõe duas exigências ao honjozo. O arroz precisa ser polido a 70% ou menos, ou seja, pelo menos 30% de cada grão é removido no polimento antes da produção. E o álcool adicionado é limitado a uma pequena fração do peso do arroz, o suficiente para arredondar o aroma e a textura, não o bastante para render mais o lote. Kuromatsukenbishi Honjozo e Hakutsuru Excellent Junmai ficam exatamente nesse limite de 70%, um em cada categoria, o que mostra que o polimento sozinho também não separa honjozo de junmai.

• Honjozo: arroz, água, koji, levedura, mais uma pequena quantidade limitada de álcool destilado
• Honjozo: o arroz precisa ser polido a 70% ou menos
• Junmai: arroz, água, koji, levedura, sem álcool adicionado
• Junmai: sem exigência de polimento desde 2004

Antes de 2004, o junmai seguia essa mesma regra de polimento de 70%. Naquele ano, o padrão de rotulagem do Japão eliminou de vez a exigência de polimento para o junmai. É por isso que hoje existem junmai bem menos polidos, com taxa de polimento bem acima de 70%, como o Kimto KUROSAWA Junmai 80, polido a apenas 80% e ainda assim com pleno direito ao nome junmai. O tokubetsu junmai e o tokubetsu honjozo, as versões especiais que Suigei Tokubetsu Junmaishu, Kubota Hyakuju e Hakkaisan Tokubetsu Honjozo carregam, acrescentam à categoria base uma exigência extra de polimento ou de método de produção, mas a questão do álcool continua exatamente a mesma.

Você mesmo pode conferir tudo isso em um rótulo japonês. A categoria aparece impressa como 純米 para junmai ou 本醸造 para honjozo, e a lista de ingredientes traz tudo o que entrou no tanque. Um junmai mostra apenas arroz e koji de arroz. Um honjozo mostra um terceiro item, álcool jozo, que é o álcool destilado. Se uma garrafa não traz nenhum dos dois nomes de categoria, mas mesmo assim lista esse terceiro ingrediente, geralmente é futsushu, o saquê de mesa do dia a dia, que fica fora das duas categorias e não segue as regras de nenhuma delas.

O que o álcool adicionado realmente faz

Uma pequena adição de álcool antes da prensagem tende a levar mais aroma do mosto para o saquê final, e pode deixar o final de boca mais leve e limpo. O Eiko Fuji Ban Ryu Honjozo "10000 Ways" é um bom exemplo: leve, seco e frutado para a categoria dele, e em parte é por isso que virou o honjozo mais presente nas lojas dos EUA.

Isso não quer dizer que o junmai seja sempre mais encorpado ou menos aromático. O Suigei Tokubetsu Junmaishu é extremamente seco, com acidez alta e nenhum álcool adicionado, e é o tokubetsu junmai mais bem avaliado no OneSip, com nota 4,4 em nove avaliações. Secura, acidez e aroma vêm do arroz, da levedura e das escolhas do mestre de saquê, bem antes de alguém decidir se vai adicionar álcool.

O preço também não acompanha a categoria. O Hakutsuru Excellent Junmai custa cerca de $11, o Kuromatsukenbishi Honjozo cerca de $35 e o Daishichi Kimoto Honjozo cerca de $28. O SOTO Junmai Sake e o Suigei Tokubetsu Junmaishu custam cerca de $20, na mesma faixa do Kimto KUROSAWA Junmai 80. O Kubota Hyakuju sai por cerca de $23 e o Hakkaisan Tokubetsu Honjozo por cerca de $32. Quem mexe no preço é o nível de polimento, o método de produção e a reputação, não se o rótulo diz junmai ou honjozo.

O velho preconceito e por que ele é injusto

O álcool adicionado ganhou má fama por um motivo histórico real. Durante e depois da Segunda Guerra Mundial, o arroz era escasso, e alguns produtores rendiam mais o saquê com grandes quantidades de álcool destilado barato e açúcar, multiplicando o volume a partir de pouco arroz. Dessa prática, chamada sanzoshu, vem a ideia de que álcool adicionado significa um saquê diluído ou inferior.

O honjozo moderno não tem nada a ver com aquela época. A quantidade de álcool permitida é pequena e rigorosamente limitada, e entra por aroma e equilíbrio, não para aumentar o volume. O Kubota Hyakuju é um bom lembrete disso: é um tokubetsu honjozo que ajudou a definir o estilo seco e limpo de Niigata nos anos 1980, um estilo construído inteiramente em torno da precisão, e não de render mais o arroz. Julgar um saquê por ser honjozo ou junmai, em vez de pelo sabor que ele tem, é um hábito que vale a pena largar.

Dez garrafas lado a lado

Veja como as dez garrafas se comparam em categoria, polimento e preço.

Como escolher conforme a ocasião

Para uma dose gelada e refrescante antes da refeição, vá de SOTO Junmai Sake ou Suigei Tokubetsu Junmaishu. Os dois são secos e leves o suficiente para funcionar como aperitivo, e nenhum deles precisa de comida para ficar completo.

Numa noite fria ou em uma refeição mais pesada, é difícil superar um honjozo aquecido. Kuromatsukenbishi Honjozo e Ozeki Karatamba são feitos para isso, o tipo de garrafa que um izakaya mantém à mão para servir quente. O Hakutsuru Excellent Junmai, do lado junmai, também é feito para ser aquecido e segura bem pratos ricos e cheios de umami.

Se você quer comparar o método kimoto nas duas categorias, prove o Kimto KUROSAWA Junmai 80, terroso e cheio de umami, ao lado do Kuromatsukenbishi Honjozo ou do Daishichi Kimoto Honjozo, ambos de produtoras dedicadas ao método kimoto. Nada disso é um ranking. São apenas respostas diferentes para a mesma pergunta: só arroz, ou arroz com um toque deliberado de álcool.

Na próxima vez que estiver escolhendo entre duas garrafas na prateleira, não use o nome da categoria como primeiro filtro. Olhe o número do polimento, o SMV, se estiver indicado, e as notas da produtora. Isso vai dizer muito mais sobre o que há de fato na garrafa do que o rótulo dizer junmai ou honjozo. O nome da categoria é um ponto de partida, não um veredito.