Les prix ci-dessous correspondent aux tarifs habituels des bouteilles de 720 ml dans les boutiques hors du Japon au moment de la rédaction (prix affichés aux États-Unis), et ils changent souvent.
Ce que le Sake Meter Value mesure réellement
Le Sake Meter Value, appelé nihonshudo (日本酒度) en japonais et abrégé en SMV sur la plupart des étiquettes anglophones, est une mesure de densité relative. Il compare la densité du saké, mesurée à 15 degrés Celsius, à celle de l'eau pure à 4 degrés Celsius, le point où l'eau est la plus dense et qui sert de référence zéro.
Le sucre restant après la fermentation rend le liquide plus dense que l'eau, ce qui fait flotter davantage l'hydromètre, et se traduit par un chiffre négatif sur l'échelle. Un saké avec plus de sucre résiduel et moins d'alcool converti affiche un chiffre négatif, comme Kubota Junmai Ginjo Nigori avec un SMV de moins 35. Un saké dont le sucre a davantage fermenté en alcool est plus léger que l'eau, l'hydromètre s'enfonce donc plus profondément et l'échelle affiche un chiffre positif, comme Rokkasen Junmai SuperDry à plus 15.
C'est toute la mesure : la façon dont un hydromètre se positionne dans le saké par rapport à l'eau. Elle ne dit rien directement de l'acidité, de l'arôme ou du corps, ce qui explique pourquoi deux sakés avec le même SMV peuvent avoir un goût totalement différent dans le verre. Sur les fiches produits de OneSip, le SMV et l'acidité apparaissent dans les caractéristiques dès que la brasserie les publie.
Lire l'échelle, du sucré au très sec
La plupart des références utilisent une échelle approximative. Tout ce qui est en dessous de moins 5 est perçu comme sucré, les sakés nigori très sucrés descendant souvent bien au-delà de moins 20. Autour de 0, on parle de neutre ou d'équilibré. À partir de plus 5, on entre dans le territoire du sec, et à plus 10 ou davantage, on parle généralement de très sec ou d'extra sec.
- Moins 20 et en dessous, sucré, souvent de style nigori : Kubota Junmai Ginjo Nigori (moins 35), Yuki no Tenshi Snow Angel (moins 20)
- Moins 5 à 0, doux à neutre : SOTO Junmai Daiginjo (moins 1), Kubota Junmai Daiginjo (0), Brooklyn Kura Number Fourteen (junmai ginjo) (0)
- Plus 3 à plus 7, sec : SOTO Junmai Sake, Dassai 23, Kubota Senju, Suigei Tokubetsu Junmaishu
- Plus 10 et au-delà, très sec : Sawanoi Junmai Okarakuchi (plus 10), Yukiotoko Junmaishu Yeti (plus 12), Rokkasen Junmai SuperDry (plus 15)
Un seul point de SMV change rarement ce que vous goûtez. Pensez par paliers, sucré, neutre, sec, très sec, plutôt que d'accorder du sens à un écart de 2 ou 3 points.
Pourquoi l'acidité et les acides aminés changent le goût derrière le chiffre
Le SMV mesure la densité, pas le goût, et deux autres chiffres font une grande partie du travail que votre palais perçoit réellement : l'acidité et la teneur en acides aminés. Sur une étiquette japonaise, l'acidité se situe généralement entre 1,0 et 2,0, et elle vient trancher le sucré perçu, un peu comme un trait de citron équilibre une sauce sucrée. Un saké au SMV très négatif mais à forte acidité peut paraître équilibré plutôt que sirupeux, alors que le même SMV avec peu d'acidité paraîtra bien plus sucré.
Les brasseurs jouent sciemment sur cette interaction. Un saké conçu pour une large distribution, comme SOTO Junmai Daiginjo avec un quasi neutre moins 1, est souvent calibré pour paraître équilibré auprès d'un large public plutôt que pour se situer à un extrême de l'échelle.
L'inverse compte aussi. Suigei Tokubetsu Junmaishu affiche un SMV de plus 7, déjà du côté sec, et ses notes de dégustation le décrivent comme très sec et acide. L'acidité accentue encore la sécheresse au lieu de l'adoucir, si bien qu'il paraît plus sec qu'un saké à plus 7 avec une acidité moyenne.
Les acides aminés, ces composés à l'origine de l'umami, agissent différemment. Ils apportent rondeur et profondeur savoureuse, ce qui peut donner à un saké sec une sensation plus pleine plutôt qu'anguleuse. Fukucho Moon on the Water Junmai Ginjo affiche plus 3, techniquement sec, mais ses notes le décrivent comme doux et riche en umami, brassé avec une eau douce et du riz Hattanso. Les acides aminés viennent combler la sécheresse au lieu de la laisser filante.
C'est la limite fondamentale du SMV : un seul chiffre pour décrire une seule variable. Deux sakés au SMV identique peuvent avoir un goût nettement différent une fois l'acidité et les acides aminés pris en compte, donc voyez le SMV comme un indice de départ sur le corps et le sucré, pas comme une garantie.
Le SMV côte à côte, de moins 35 à plus 15
Le tableau ci-dessous classe toutes les bouteilles de cet article par SMV, du nigori le plus sucré au junmai le plus sec. Les catégories varient sur cette plage, donc voyez-le comme un aperçu de la position de chaque bouteille, pas comme un classement de qualité.
| Bouteille | Catégorie | SMV | Prix (720 ml) |
|---|---|---|---|
| Kubota Junmai Ginjo Nigori | Nigori | moins 35 | environ 23 $ |
| Yuki no Tenshi Snow Angel | Nigori | moins 20 | environ 30 $ |
| SOTO Junmai Daiginjo | Junmai Daiginjo | moins 1 | environ 14 $ |
| Brooklyn Kura Number Fourteen | Junmai Ginjo | 0 | environ 27 $ |
| Kubota Junmai Daiginjo | Junmai Daiginjo | 0 | environ 30 $ |
| Kubota Manju | Junmai Daiginjo | plus 2 | environ 60 $ |
| Fukucho Moon on the Water Junmai Ginjo | Junmai Ginjo | plus 3 | environ 36 $ |
| SOTO Junmai Sake | Junmai | plus 3 | environ 20 $ |
| Dassai 23 | Junmai Daiginjo | plus 3 | environ 70 $ |
| Kubota Senju | Ginjo | plus 5 | environ 25 $ |
| Joto Daiginjo | Daiginjo | plus 5 | environ 40 $ |
| Suigei Tokubetsu Junmaishu | Tokubetsu Junmai | plus 7 | environ 20 $ |
| Sawanoi Junmai Okarakuchi | Junmai | plus 10 | environ 28 $ |
| Yukiotoko Junmaishu Yeti | Junmai | plus 12 | environ 25 $ |
| Rokkasen Junmai SuperDry | Junmai | plus 15 | environ 30 $ |
Comment utiliser le SMV au moment d'acheter
Partez de ce que vous aimez déjà. Si vous êtes plutôt attiré par les vins sucrés ou les boissons façon dessert, cherchez un SMV négatif, en particulier dans la fourchette de moins 15 à moins 35 où se situent généralement les sakés nigori, comme Kubota Junmai Ginjo Nigori ou Yuki no Tenshi Snow Angel. Les deux sont des nigori troubles et non filtrés, conçus pour être sucrés et crémeux.
Pour quelque chose de vif à marier avec un plat, tournez-vous vers les chiffres positifs, mais n'en restez pas là. Vérifiez si les notes mentionnent l'acidité ou l'umami. Suigei Tokubetsu Junmaishu, à plus 7 avec une forte acidité, paraîtra plus tranchant et plus rafraîchissant que ne le suggère son chiffre seul, un bon accord avec les plats frits ou gras. Sawanoi Junmai Okarakuchi et Yukiotoko Junmaishu Yeti, tous deux entre plus 10 et plus 12, se situent du côté sec sans mention d'acidité extrême, attendez-vous donc à une sécheresse plus nette et plus légère.
La catégorie compte autant que le chiffre. Les styles daiginjo et junmai daiginjo, comme Dassai 23, Joto Daiginjo et Kubota Manju, sont tous polis bien au-delà du junmai standard, ce qui tend à adoucir les aspérités quel que soit le SMV. Un daiginjo à plus 3 et un junmai à plus 3 peuvent sembler différents en bouche malgré un chiffre identique.
Le zéro est le terrain le plus sûr en cas de doute. SOTO Junmai Daiginjo, Kubota Junmai Daiginjo et Brooklyn Kura Number Fourteen, un junmai ginjo, se situent tous entre moins 1 et 0, une fourchette que la plupart des gens perçoivent comme équilibrée plutôt que sucrée ou sèche. Les notes de Kubota Senju suggèrent même qu'il se prête bien à une légère fraîcheur ou à la température ambiante, utile si vous hésitez sur la façon de servir une bouteille que vous n'avez jamais goûtée.
Erreurs courantes dans la lecture du SMV
Quelques habitudes égarent les gens face au SMV. La première consiste à croire que c'est le seul chiffre qui compte. Le taux de polissage, la variété de riz et la catégorie, junmai, ginjo, daiginjo, façonnent tous le saké autant que le sucré ou le sec, et rien de tout cela n'apparaît dans le chiffre du SMV.
- Ne comparez pas le SMV entre des catégories très différentes sans vérifier aussi l'acidité. Un chiffre sec sur un tokubetsu junmai très acide ne se lit pas de la même façon que ce même chiffre sur un daiginjo tout en rondeur.
- Ne supposez pas qu'un SMV non indiqué signifie neutre. Certaines brasseries choisissent simplement de ne pas publier ce chiffre, donc son absence ne renseigne dans aucun sens.
- N'accordez pas trop de sens aux petits écarts. La différence entre un SMV de plus 3 et de plus 5, illustrée par SOTO Junmai Sake face à Kubota Senju, a peu de chances d'être perceptible à elle seule.
Bien utilisé, le SMV est un filtre rapide, pas un verdict. Jetez un œil au chiffre pour vous faire une première idée, puis vérifiez l'acidité, les acides aminés, la catégorie et les notes de la brasserie avant de décider ce qu'il y aura vraiment dans votre verre. Le chiffre vous rapproche, le reste vous donne le saké tel qu'il est réellement.
