Ce qu'est le cup sake et d'où il vient
Le cup sake est du saké versé dans un gobelet à portion individuelle, généralement de 180 ml, fermé par un couvercle métallique à déchirer que l'on retire avant de boire directement au gobelet. Ces 180 ml correspondent à un go, la mesure traditionnelle japonaise pour servir le saké, soit un dixième de la bouteille issho de 1,8 litre que l'on peut voir derrière un bar. Certains gobelets contiennent plutôt 200 ml ou 300 ml.
Ozeki, une brasserie installée à Nishinomiya, dans le district de Nada, en préfecture de Hyogo, a lancé le One Cup Ozeki le 10 octobre 1964, jour de l'ouverture des Jeux olympiques de Tokyo, et il est généralement considéré comme le tout premier cup sake. Le saké versé d'une carafe tokkuri ne portait jamais le nom du producteur, contrairement à une bouteille de bière ou de whisky ; Ozeki a donc fait du verre à boire lui-même l'emballage, et boire directement au gobelet est soudain devenu moderne au lieu de paraître grossier.
L'idée a rapidement pris. En 1967, Ozeki a commencé à installer des distributeurs automatiques de One Cup, une première pour le secteur des alcools, et en 1979 l'association nationale des brasseurs a récompensé l'entreprise pour avoir développé et popularisé le cup sake. Ozeki présente aujourd'hui le One Cup comme un produit phare apprécié depuis plus de 60 ans, et c'est encore le gobelet que l'on retrouve dans presque toutes les supérettes du pays.
Le classique de la supérette
Autant le savoir avant d'en ouvrir un : les gobelets standards sont du futsushu, un saké de table du quotidien, pas une bouteille fine. Et c'est justement ce qui fait leur intérêt. Une portion de 180 ml coûte à peu près le prix d'un café dans une chaîne de cafés, ce qui en fait le moyen le moins cher de goûter du vrai saké sans s'engager sur une bouteille entière.
Le One Cup Ozeki titre à 15 % d'alcool avec un SMV de 0, doux et rond plutôt que vif. Ozeki l'affiche à 265 yens hors taxe, et c'est le gobelet que l'on trouve dans presque tous les réfrigérateurs de supérette au Japon.
Le One Cup Ozeki se boit frais, à température ambiante ou réchauffé : il n'y a pas de mauvaise façon de commencer.
Des sakés premium en gobelet
Tous les gobelets ne sont pas du futsushu. Certaines brasseries mettent un vrai savoir-faire ginjo dans ce même format, de quoi goûter un cran au-dessus sans ouvrir une bouteille entière de 720 ml.
Le One Cup Daiginjo, également signé Ozeki, est élaboré avec un riz poli à 50 %, titre 15 % d'alcool, SMV +4. Ozeki l'affiche à 304 yens hors taxe. Le nez révèle un arôme ginjo délicat, et le palais équilibre umami et acidité ; c'est pourquoi on le boit de préférence frais plutôt que réchauffé.
Le Shinkame Junmai Cup va encore plus loin. Shinkame, dans la préfecture de Saitama, a été en 1987 la première brasserie du Japon d'après-guerre à ne produire que du junmai, et cette même philosophie se retrouve dans son gobelet de 180 ml : riz Gohyakumangoku poli à 60 %, 15 à 16 % d'alcool, riche et umami. Il coûte environ 670 yens taxes comprises en boutique spécialisée, plus du double d'un gobelet de supérette, et il est vraiment bon réchauffé. C'est un gobelet pour quelqu'un qui aime déjà le saké, pas pour une première découverte.
Jizake régionaux et gobelets à mascotte
En dehors des grandes marques de supérette, les brasseries régionales impriment des mascottes locales, des animaux ou des monuments sur le gobelet, et beaucoup de gens gardent ensuite le gobelet vide pour l'utiliser comme verre.
Le Kizakura Kappa Cup vient de Kizakura, à Fushimi, Kyoto : un futsushu à 14 % d'alcool dans un gobelet orné du kappa, ce lutin des rivières du folklore japonais qui sert de mascotte à la brasserie depuis des décennies. C'est un souvenir sympathique et facile à rapporter, même si on ne l'ouvre jamais.
Le Miyozakura Junmai Cup, produit par Miyozakura Jozo à Gifu, est un junmai élaboré avec du riz Asahi no Yume cultivé à Gifu et poli à 70 %, 15 % d'alcool, SMV +7,5, ce qui lui donne un caractère sec. La brasserie l'affiche à 330 yens. Le gobelet est orné de pandas, et les importateurs à l'étranger le vendent sous le nom de Panda Cup, ce qui explique en partie pourquoi c'est l'un des rares cup sakes disponibles chez quelques revendeurs hors du Japon sur OneSip.
Le Kaika Sanomaru Cup Sake, produit par Daiichi Sake Brewery à Sano, dans la préfecture de Tochigi, est un tokubetsu junmai à 14 % d'alcool, avec un riz poli à 65 %. Le gobelet arbore Sanomaru, la mascotte officielle de la ville de Sano, un samouraï coiffé d'un bol de ramen en guise de chapeau, vainqueur du grand prix national des mascottes en 2013. Il coûte environ 460 yens au Japon et se trouve aussi chez quelques revendeurs hors du Japon sur OneSip.
Le cousin en canette : Funaguchi
Tout n'est pas en verre dans ce rayon. Kikusui, dans la préfecture de Niigata, a lancé le Funaguchi Kikusui Ichibanshibori en 1972, que la brasserie présente comme le premier saké non pasteurisé et non dilué, un nama genshu, vendu en canette d'aluminium au Japon. Avant cela, ce saké frais ne pouvait être goûté qu'à la brasserie elle-même.
Le Funaguchi Kikusui Ichibanshibori se présente en canette dorée de 200 ml, un honjozo élaboré avec du riz de Niigata poli à 70 %, 19 % d'alcool, corsé, entre douceur et umami. La brasserie recommande de le boire frais, et comme il n'est ni dilué ni pasteurisé, le frais est vraiment la seule façon de le déguster. C'est une canette, pas un gobelet en verre, mais on la trouve exactement dans le même rayon de supérette, et c'est l'un des rares sakés au format cup à arriver chez quelques revendeurs hors du Japon sur OneSip.
Où acheter du cup sake au Japon
Les grandes chaînes de supérettes, Seven Eleven, Lawson et FamilyMart, proposent toutes du saké en portion individuelle, tout comme les supermarchés et les kiosques de gare. Quand le Shinkansen propose encore un service de chariot, on y trouve aussi du saké. Les classiques de supérette comme le One Cup Ozeki coûtent environ 250 à 350 yens, et le gobelet de la marque maison Lawson Store 100 est encore moins cher, à 128 yens hors taxe.
- Supérettes : Seven Eleven, Lawson, FamilyMart
- Supermarchés et kiosques de gare
- Service de chariot du Shinkansen, là où il existe encore
- Boutiques spécialisées comme Aji no Machidaya, à Nakano, Tokyo
- Sous-sols de grands magasins et boutiques de souvenirs en gare
Pour un choix plus large, direction une boutique spécialisée en saké. Aji no Machidaya, à Nakano, Tokyo, se consacre au cup sake depuis environ 20 ans et propose en permanence quelque 80 à 120 références, les gobelets de jizake régionaux allant d'environ 330 yens jusqu'à environ 700 yens. Les sous-sols des grands magasins et les boutiques de souvenirs des gares régionales valent aussi le détour pour qui cherche des gobelets liés à un lieu précis.
| Gobelet | Brasserie et région | Catégorie | Alcool | Pour quelle occasion |
|---|---|---|---|---|
| One Cup Ozeki | Ozeki, Hyogo | Futsushu | 15 % | À boire au quotidien, à toute température |
| One Cup Daiginjo | Ozeki, Hyogo | Daiginjo | 15 % | Plus aromatique, servi frais |
| Funaguchi Kikusui Ichibanshibori | Kikusui, Niigata | Honjozo (canette) | 19 % | Saké vif et corsé, à boire bien frais |
| Kizakura Kappa Cup | Kizakura, Kyoto | Futsushu | 14 % | Souvenir avec gobelet à mascotte |
| Miyozakura Junmai Cup | Miyozakura Jozo, Gifu | Junmai | 15 % | Junmai sec, gobelet panda à l'étranger |
| Kaika Sanomaru Cup Sake | Daiichi Sake Brewery, Tochigi | Tokubetsu Junmai | 14 % | Gobelet à mascotte, disponible hors du Japon |
| Shinkame Junmai Cup | Shinkame, Saitama | Junmai | 15 à 16 % | Junmai de caractère, très bon réchauffé |
| Hakutsuru Chika Sake Cup | Hakutsuru, Hyogo | Junmai | 13,5 % | Gobelet réutilisable, vendu à l'étranger |
Comment le déguster et où le trouver à l'étranger
La plupart des gobelets se prêtent à trois températures : frais au sortir du réfrigérateur de la supérette, à température ambiante ou réchauffés. Ozeki propose une méthode officielle au micro-ondes pour ses gobelets en verre : retirer complètement le couvercle en aluminium, chauffer à 500 W pendant une minute maximum, puis remuer, car le haut et le bas chauffent de façon inégale. Le verre ne résiste pas bien à la chaleur, mieux vaut donc ne pas dépasser ce temps. Les styles daiginjo aromatiques et les sakés nama comme le Funaguchi sont préférables bien frais.
L'âge légal pour boire de l'alcool au Japon est de 20 ans, et aucune loi nationale n'interdit de boire dans l'espace public, si bien qu'ouvrir un gobelet dans un train longue distance ou lors d'un pique-nique est tout à fait normal. Certains quartiers ont leurs propres règles : Shibuya, à Tokyo, interdit de boire dans la rue aux abords de la gare depuis octobre 2024, et mieux vaut aussi se montrer un peu plus discret dans les trains de banlieue ordinaires.
Hors du Japon, le cup sake reste rare. La base de données d'OneSip recense plus de 100 cup sakes, mais seule une poignée arrive chez des revendeurs hors du Japon, parmi lesquels le Miyozakura Junmai Cup, le Kaika Sanomaru Cup Sake et le Funaguchi Kikusui. Hakutsuru conçoit son Chika Sake Cup spécifiquement pour les marchés étrangers : un junmai de 200 ml à 13,5 % d'alcool, avec un couvercle à déchirer et un gobelet réutilisable, présenté sur les sites internationaux de la maison, ce qui en fait le gobelet que l'on a le plus de chances de croiser hors du Japon.
