Junmai vs Honjozo : ce que l'étiquette vous dit, et ce qu'elle ne dit pas

La seule vraie différence

Le saké junmai est brassé à partir de quatre ingrédients seulement : riz, eau, koji et levure. Rien d'autre n'entre dans la cuve. Le honjozo commence exactement de la même façon, puis une petite quantité d'alcool distillé, plafonnée par la loi et appelée alcool jozo, est ajoutée au moût juste avant le pressurage. Cette seule addition constitue toute la différence légale entre les deux catégories. Tout le reste, l'idée que l'un serait plus doux, l'autre moins cher, l'un plus sérieux, vient des choix propres à chaque brasserie, pas de la catégorie elle-même.

L'éventail est large des deux côtés. SOTO Junmai Sake est sec et léger, sans rien d'ajouté, tandis que Kuromatsukenbishi Honjozo est profond et riche en umami, avec une pointe d'alcool ajouté. Le nom de la catégorie indique si de l'alcool a été ajouté. Il ne dit pas quel goût aura le saké.

Les règles légales derrière les étiquettes

La loi japonaise sur l'étiquetage impose deux conditions au honjozo. Le riz doit être poli à 70 % ou moins, autrement dit au moins 30 % de chaque grain part au polissage avant le brassage. Et l'alcool ajouté est plafonné à une faible part du poids du riz, juste assez pour arrondir l'arôme et la texture, pas assez pour gonfler les volumes. Kuromatsukenbishi Honjozo et Hakutsuru Excellent Junmai se situent tous deux exactement à cette limite de 70 %, un dans chaque catégorie, ce qui montre que le polissage seul ne suffit pas non plus à distinguer honjozo et junmai.

• Honjozo : riz, eau, koji, levure, plus une petite quantité plafonnée d'alcool distillé
• Honjozo : le riz doit être poli à 70 % ou moins
• Junmai : riz, eau, koji, levure, sans alcool ajouté
• Junmai : aucune exigence de polissage depuis 2004

Avant 2004, le junmai suivait cette même règle de polissage à 70 %. Cette année-là, la norme d'étiquetage japonaise a supprimé purement et simplement l'exigence de polissage pour le junmai. C'est pourquoi on trouve aujourd'hui des junmai bien moins polis, avec un taux de polissage nettement supérieur à 70 %, comme Kimto KUROSAWA Junmai 80, poli à seulement 80 % et qui a pourtant pleinement droit au nom junmai. Le tokubetsu junmai et le tokubetsu honjozo, les mentions spéciales que portent Suigei Tokubetsu Junmaishu, Kubota Hyakuju et Hakkaisan Tokubetsu Honjozo, ajoutent à leur catégorie de base une exigence supplémentaire de polissage ou de méthode de brassage, mais la question de l'alcool, elle, reste exactement la même.

Vous pouvez vérifier tout cela vous-même sur une étiquette japonaise. La catégorie y est imprimée 純米 pour le junmai ou 本醸造 pour le honjozo, et la liste des ingrédients indique tout ce qui est entré dans la cuve. Un junmai n'affiche que du riz et du riz koji. Un honjozo affiche un troisième élément, l'alcool jozo, c'est-à-dire l'alcool distillé. Si une bouteille ne porte aucun des deux noms de catégorie mais liste tout de même ce troisième ingrédient, il s'agit généralement de futsushu, le saké de table du quotidien, qui reste en dehors des deux catégories et n'obéit aux règles ni de l'une ni de l'autre.

Ce que fait vraiment l'alcool ajouté

Une petite addition d'alcool avant le pressurage a tendance à emporter davantage d'arômes du moût vers le saké final, et elle peut rendre la finale plus légère et plus nette. Eiko Fuji Ban Ryu Honjozo « 10000 Ways » en est un bon exemple : léger, sec et fruité pour sa catégorie, ce qui explique en partie qu'il soit devenu le honjozo le plus répandu dans les boutiques américaines.

Cela ne veut pas dire que le junmai est forcément plus lourd ou moins aromatique. Suigei Tokubetsu Junmaishu est très sec, avec une acidité élevée et aucun alcool ajouté, et c'est le tokubetsu junmai le mieux noté sur OneSip, 4,4 de moyenne sur neuf avis. La sécheresse, l'acidité et l'arôme viennent du riz, de la levure et des choix du brasseur, bien avant que quiconque décide d'ajouter ou non de l'alcool.

Le prix non plus ne suit pas la catégorie. Hakutsuru Excellent Junmai coûte environ $11, Kuromatsukenbishi Honjozo environ $35, et Daishichi Kimoto Honjozo environ $28. SOTO Junmai Sake et Suigei Tokubetsu Junmaishu coûtent tous deux environ $20, au même niveau que Kimto KUROSAWA Junmai 80. Kubota Hyakuju coûte environ $23 et Hakkaisan Tokubetsu Honjozo environ $32. Ce qui fait varier le prix, c'est le niveau de polissage, la méthode de brassage et la réputation, pas le fait que l'étiquette indique junmai ou honjozo.

Le vieux préjugé et pourquoi il est injuste

L'alcool ajouté a acquis une mauvaise réputation pour une vraie raison historique. Pendant et après la Seconde Guerre mondiale, le riz manquait, et certains brasseurs allongeaient leur saké avec de grandes quantités d'alcool distillé bon marché et de sucre, pour tirer un maximum de volume d'un peu de riz. C'est de cette pratique, appelée sanzoshu, que vient l'idée que l'alcool ajouté donne un saké dilué ou de moindre qualité.

Le honjozo moderne n'a rien à voir avec cette époque. La quantité d'alcool autorisée est faible et strictement plafonnée, ajoutée pour l'arôme et l'équilibre, pas pour le volume. Kubota Hyakuju le rappelle bien : c'est un tokubetsu honjozo qui a contribué à définir le style sec et net de Niigata dans les années 1980, un style entièrement bâti sur la précision, pas sur l'art d'allonger le riz. Juger un saké sur son appartenance au honjozo ou au junmai plutôt que sur son goût, c'est une habitude dont on gagnerait à se défaire.

Dix bouteilles côte à côte

Voici les dix bouteilles, avec leur catégorie, leur taux de polissage et leur prix.

Comment choisir selon l'occasion

Pour un verre vif et bien frais avant le repas, tournez-vous vers SOTO Junmai Sake ou Suigei Tokubetsu Junmaishu. Tous deux sont assez secs et légers pour faire office d'apéritif, et ni l'un ni l'autre n'a besoin d'un plat pour se suffire.

Par une soirée froide ou devant un repas plus copieux, le honjozo chauffé est difficile à égaler. Kuromatsukenbishi Honjozo et Ozeki Karatamba sont faits pour cela, le genre de bouteille qu'un izakaya garde sous la main pour servir chaude. Hakutsuru Excellent Junmai, côté junmai, est lui aussi fait pour être chauffé et tient tête aux plats riches et chargés en umami.

Pour comparer la méthode de brassage kimoto d'une catégorie à l'autre, dégustez Kimto KUROSAWA Junmai 80, terreux et riche en umami, à côté de Kuromatsukenbishi Honjozo ou de Daishichi Kimoto Honjozo, tous deux issus de brasseries attachées à la méthode kimoto. Il ne s'agit pas d'un classement : simplement de réponses différentes à une même question, le riz seul ou le riz avec une petite touche d'alcool délibérée.

La prochaine fois que vous hésiterez entre deux bouteilles en rayon, ne prenez pas le nom de la catégorie comme premier critère. Regardez plutôt le taux de polissage, le SMV s'il est indiqué, et les notes de la brasserie. Cela vous en dira bien plus sur ce que contient réellement la bouteille que la mention junmai ou honjozo. Le nom de la catégorie est un point de départ, pas un verdict.