La única diferencia real
El sake junmai se elabora con solo cuatro cosas: arroz, agua, koji y levadura. Nada más entra en el tanque. El honjozo empieza exactamente igual, y justo antes del prensado se añade al mosto una pequeña cantidad de alcohol destilado, limitada por ley, llamada alcohol jozo. Esa única adición es toda la diferencia legal entre las dos categorías. Todo lo demás que se suele dar por hecho, que uno es más dulce, que otro es más barato, que otro es más serio, viene de las decisiones de cada bodega, no de la categoría en sí.
La variedad se ve en ambos lados. SOTO Junmai Sake es seco y ligero, sin nada añadido, mientras que Kuromatsukenbishi Honjozo es profundo y lleno de umami, con un toque de alcohol de por medio. El nombre de la categoría te dice si se añadió alcohol. No te dice a qué sabrá el sake.
Las reglas legales detrás de las etiquetas
La ley japonesa de etiquetado impone dos requisitos al honjozo. El arroz debe pulirse al 70% o menos, es decir, al menos el 30% de cada grano se elimina al pulirlo antes de elaborar el sake. Y el alcohol añadido está limitado a una pequeña parte del peso del arroz, lo justo para redondear el aroma y la textura, no para aumentar el volumen del lote. Kuromatsukenbishi Honjozo y Hakutsuru Excellent Junmai quedan justo en ese límite del 70%, uno en cada categoría, lo que demuestra que el pulido por sí solo tampoco separa al honjozo del junmai.
- Honjozo: arroz, agua, koji, levadura, más una pequeña cantidad limitada de alcohol destilado
- Honjozo: el arroz debe pulirse al 70% o menos
- Junmai: arroz, agua, koji, levadura, sin alcohol añadido
- Junmai: sin requisito de pulido desde 2004
Antes de 2004, el junmai tenía esa misma regla del 70% de pulido. Ese año, la norma japonesa de etiquetado eliminó por completo el requisito de pulido para el junmai. Por eso hoy se ven junmai mucho menos pulidos, con un grado de pulido muy por encima del 70%, como Kimto KUROSAWA Junmai 80, pulido solo al 80% y con pleno derecho a llamarse junmai. El tokubetsu junmai y el tokubetsu honjozo, las versiones especiales que llevan Suigei Tokubetsu Junmaishu, Kubota Hyakuju y Hakkaisan Tokubetsu Honjozo, suman un requisito extra de pulido o de método de elaboración a su categoría base, pero la cuestión del alcohol sigue siendo exactamente la misma.
Todo esto lo puedes comprobar tú mismo en una etiqueta japonesa. La categoría aparece impresa como 純米 para junmai o 本醸造 para honjozo, y la lista de ingredientes muestra todo lo que entró en el tanque. Un junmai muestra solo arroz y koji de arroz. Un honjozo muestra un tercer elemento, alcohol jozo, que es el alcohol destilado. Si una botella no lleva ninguno de los dos nombres de categoría pero aun así incluye ese tercer ingrediente, suele ser futsushu, el sake de mesa de todos los días, que queda fuera de ambas categorías y no sigue las reglas de ninguna.
Qué hace realmente el alcohol añadido
Una pequeña adición de alcohol antes del prensado suele arrastrar más aroma del mosto hacia el sake final, y puede dejar un final más ligero y limpio. Eiko Fuji Ban Ryu Honjozo "10000 Ways" es un buen ejemplo: ligero, seco y afrutado para su categoría, y en parte por eso se ha convertido en el honjozo más presente en las tiendas de EE. UU.
Eso no significa que el junmai sea automáticamente más pesado o menos aromático. Suigei Tokubetsu Junmaishu es muy seco, con alta acidez y sin nada de alcohol añadido, y es el tokubetsu junmai mejor valorado en OneSip, con una nota de 4,4 en nueve reseñas. La sequedad, la acidez y el aroma vienen del arroz, de la levadura y de las decisiones del maestro elaborador, mucho antes de que nadie decida si añade alcohol.
El precio tampoco sigue la categoría. Hakutsuru Excellent Junmai cuesta unos $11, Kuromatsukenbishi Honjozo unos $35, y Daishichi Kimoto Honjozo unos $28. Tanto SOTO Junmai Sake como Suigei Tokubetsu Junmaishu cuestan unos $20, igual que Kimto KUROSAWA Junmai 80. Kubota Hyakuju cuesta unos $23 y Hakkaisan Tokubetsu Honjozo unos $32. Lo que mueve el precio es el nivel de pulido, el método de elaboración y la reputación, no si la etiqueta dice junmai u honjozo.
Si buscas un atajo que de verdad prediga la sequedad, fíjate en el SMV y no en la categoría. Suigei Tokubetsu Junmaishu con +7 y Kubota Hyakuju con +5 son claramente secos, SOTO Junmai Sake con +3 es seco pero más suave, y Hakkaisan Tokubetsu Honjozo con +4 queda en un punto intermedio. Esos cuatro números abarcan las dos categorías, y ahí está la clave.
El viejo prejuicio y por qué es injusto
El alcohol añadido se ganó mala fama por una razón histórica real. Durante y después de la Segunda Guerra Mundial, el arroz escaseaba, y algunas bodegas rendían más su sake con grandes cantidades de alcohol destilado barato y azúcar, para sacar mucho volumen de poco arroz. De esa práctica, llamada sanzoshu, viene la idea de que el alcohol añadido significa un sake aguado o inferior.
El honjozo moderno no tiene nada que ver con esa época. La cantidad de alcohol permitida es pequeña y está estrictamente limitada, y se añade por aroma y equilibrio, no por volumen. Kubota Hyakuju lo deja claro: es un tokubetsu honjozo que ayudó a definir el estilo seco y limpio de Niigata en la década de 1980, un estilo construido por entero sobre la precisión, no sobre la idea de rendir más el arroz. Juzgar un sake por ser honjozo o junmai, en lugar de por cómo sabe, es una costumbre que conviene abandonar.
Diez botellas, lado a lado
Así quedan las diez botellas en categoría, pulido y precio.
| Botella | Categoría | Prefectura | Pulido | Precio |
|---|---|---|---|---|
| Hakutsuru Excellent Junmai | Junmai | Hyogo | 70% | $11 |
| Suigei Tokubetsu Junmaishu | Tokubetsu Junmai | Kochi | 55% | $20 |
| Kimto KUROSAWA Junmai 80 | Junmai | Nagano | 80% | $20 |
| SOTO Junmai Sake | Junmai | Niigata | 65% | $20 |
| Kuromatsukenbishi Honjozo | Honjozo | Hyogo | 70% | $35 |
| Eiko Fuji Ban Ryu Honjozo "10000 Ways" | Honjozo | Yamagata | n/d | $17 |
| Kubota Hyakuju | Tokubetsu Honjozo | Niigata | 60% | $23 |
| Ozeki Karatamba | Honjozo | Hyogo | n/d | n/d |
| Daishichi Kimoto Honjozo | Honjozo | Fukushima | n/d | $28 |
| Hakkaisan Tokubetsu Honjozo | Tokubetsu Honjozo | Niigata | 55% | $32 |
Cómo elegir según la ocasión
Para una copa fresca y viva antes de comer, elige SOTO Junmai Sake o Suigei Tokubetsu Junmaishu. Ambos son lo bastante secos y ligeros para funcionar como aperitivo, y ninguno de los dos necesita comida al lado para resultar completo.
Para una noche fría o una comida más pesada, cuesta superar un honjozo caliente. Kuromatsukenbishi Honjozo y Ozeki Karatamba están hechos justo para eso, el tipo de botella que un izakaya tiene siempre a mano para servirla caliente. Hakutsuru Excellent Junmai, del lado del junmai, también está pensado para calentarse y aguanta bien junto a platos ricos y llenos de umami.
Si quieres comparar el método de elaboración kimoto en las dos categorías, prueba Kimto KUROSAWA Junmai 80, terroso y lleno de umami, junto a Kuromatsukenbishi Honjozo o Daishichi Kimoto Honjozo, ambos de bodegas entregadas al método kimoto. Nada de esto es un ranking. Son simplemente respuestas distintas a la misma pregunta: solo arroz, o arroz con un pequeño toque deliberado de alcohol.
La próxima vez que dudes entre dos botellas en el estante, no uses el nombre de la categoría como primer filtro. Fíjate mejor en el grado de pulido, en el SMV si aparece, y en las notas de la bodega. Eso te dirá mucho más sobre lo que hay de verdad en la botella que si pone junmai u honjozo. El nombre de la categoría es un punto de partida, no un veredicto.
Los precios de este artículo corresponden a una botella de 720 ml en tiendas de EE. UU. cuando se escribió el texto. Los precios del sake cambian a menudo, así que tómalos como una foto del momento, no como un precio cerrado.
