Maibijin

Mikawa Shuzojo produit du sake dans la préfecture de Fukui depuis 1887, le propriétaire de sixième génération Kinya Mikawa servant également de brasseur principal. Maibijin s'est forgé une réputation pour son sake résolument acide: la levure propriétaire sanQ de la brasserie génère des niveaux d'acidité bien au-dessus du sake standard, avec certaines expressions atteignant 7,4 sur l'échelle d'acidité, comparé à la plage typique de 1 à 2. Le riz est cuit à la vapeur dans une chaudière en fonte traditionnelle, le koji préparé à la main, et le sake pressé dans une cuve en bois, avec environ 30% du riz cultivé dans les propres champs de la brasserie.