Niida Shizenshu

Niida Honke brachte 1967 das Shizenshu-Etikett mit dem Gründungsversprechen heraus, sake ausschließlich aus pestizid- und düngerfreiem Reis aus den eigenen Reisfeldern herzustellen, womit es zu einer der nur zwei Brauereien in Japan gehört, die ausschließlich Shizenmai verwenden. Die 1711 gegründete Brauerei in Fukushima braut mit handgefertigten Zedernfässern, natürlichem Quellwasser und der traditionellen kimoto-Methode, wobei sie sich auf die Kraft der brauereieigenen Mikroorganismen statt auf Verarbeitungshilfsmittel verlässt. Ihre charakteristische mehrstufige Fermentationstechnik, kumi-dashi yondan-jikomi, leitet einen Teil der gärenden Maische in einen separaten Tank, um zusätzlichen gedämpften Reis zu verzuckern, bevor er zurückgeführt wird, ein Verfahren zur Extraktion des vollständigsten Geschmacks aus dem Reis.