Was Karakuchi und Nihonshudo wirklich bedeuten
Karakuchi ist das japanische Wort für trocken, und Karakuchi-Sake soll klar statt süß ausklingen. Wie trocken eine Flasche schmeckt, zeigt der Nihonshudo, auf US-Etiketten manchmal als SMV oder „Sake Meter Value“ aufgedruckt. Meist steht er auf dem Rückenetikett oder im Datenblatt der Brauerei.
Der Nihonshudo vergleicht die Dichte des Sakes mit der von reinem Wasser bei einer festgelegten Temperatur. Mehr Restzucker macht den Sake dichter, das drückt die Zahl ins Negative, und er schmeckt süß. Weniger Zucker macht ihn leichter als Wasser, die Zahl wandert ins Positive, und er schmeckt trocken.
Als grobe Skala gilt: 0 ist nahezu neutral, +5 zählt bereits als trocken, und +10 oder mehr ist sehr trocken. Die Säure kann den Eindruck aber völlig verändern: Ein Sake mit höherer Säure wirkt deutlich trockener und schärfer, als seine Zahl vermuten lässt, während ein säurearmer Sake beim gleichen Nihonshudo weich und fast rund erscheinen kann. Auch der Alkohol spielt mit. Zwei Flaschen mit demselben Nihonshudo können also sehr unterschiedlich schmecken; die Zahl taugt am besten als Ausgangspunkt, um Flaschen vor dem Kauf zu vergleichen, nicht als letztes Wort.
Warum Niigata für trockenen Sake berühmt wurde
Niigata an Japans verschneiter Westküste ist die Präfektur, die man in Japan wie im Ausland am stärksten mit trockenem Sake verbindet. Die Brauer arbeiten mit weichem Wasser und Reis aus einem kalten, schneereichen Klima. Der daraus entstandene Stil, oft Tanrei Karakuchi genannt, also leicht und trocken, wurde zum Markenzeichen der Präfektur.
Kubota Hyakuju zeigt, wie dieser Ruf entstand: Der Tokubetsu Honjozo von Asahi Shuzo Sake Brewing hat Niigatas trockenen Stil schon in den 1980er-Jahren mitgeprägt. Kubota Senju, Kubota Manju, Yukiotoko Junmaishu Yeti und Tokubetsu Junmai Hakkaisan, alle aus Niigata, teilen dasselbe Gespür für einen leichten, trockenen Abgang, quer durch verschiedene Kategorien und Preisklassen.
Wie sich trockener Sake zu Essen und Temperatur verhält
Wenig Zucker, oft verbunden mit etwas mehr Säure, macht trockenen Sake zum guten Essensbegleiter: Er setzt Frittiertem und fettem Fisch etwas Frisches entgegen, ohne dem Gericht noch Süße hinzuzufügen, und beißt sich weder mit Sojasauce noch mit Miso oder anderen salzig-herzhaften Aromen. Auch deshalb sind trockene Stile in vielen japanischen Restaurants nach wie vor die Standardwahl.
Die Temperatur verändert, wie trocken ein Sake im Glas wirkt. Kälte betont die Trockenheit und die Säure. Deshalb soll ein Ginjo wie Kubota Senju mit seinem leichten, zurückhaltenden Aroma leicht gekühlt oder zimmerwarm getrunken werden. Wärme rundet die Kanten ab und bringt den Reischarakter hervor: Kubota Hyakuju ist zum Erwärmen gemacht, und auch Kuroobi Doudou Yamahai Junmai, ein vollmundigerer Yamahai Junmai, schmeckt warm gut. Otokoyama Tokubetsu Junmai ist dafür bekannt, selbst erwärmt sauber zu bleiben.
Von frisch bis knochentrocken geordnet
Die folgende Liste reicht vom frischeren Ende des Trockenen bis knochentrocken, geordnet nach Nihonshudo, sofern veröffentlicht. Die Preise entsprechen ungefähr dem, was eine 720-ml-Flasche beim Schreiben dieses Artikels in US-Shops kostete, und sie ändern sich oft. Die Bewertungen sind die OneSip-Nutzerbewertungen zum Zeitpunkt des Schreibens und verändern sich mit neuen Rezensionen.
Tokubetsu Junmai Hakkaisan4.0 (3)HakkaisanNiigataNihonshudo 0$15
Kubota Manju4.3 (6)Asahi-ShuzoNiigataNihonshudo +2$60
Kubota Senju3.8 (1)Asahi-ShuzoNiigataNihonshudo +5$25
Kubota HyakujuAsahi-ShuzoNiigataNihonshudo +5$23
Hananomai Katana Cho Karakuchi3.8 (2)HANANOMAIShizuokaNihonshudo +5$25Joto DaiginjoFuji ShuzoYamagataNihonshudo +5$40
Kuroobi Doudou Yamahai JunmaiFukumitsuyaIshikawaNihonshudo +5$40
Suigei Junmai Ginjo Kouiku 54 GouSuigeiKochiNihonshudo +6$27
Suigei Tokubetsu Junmaishu4.4 (9)SuigeiKochiNihonshudo +7$20Otokoyama Tokubetsu JunmaiOTOKOYAMAHokkaidonicht angegeben$25
Sawanoi Junmai Okarakuchi4.2 (3)Ozawa ShuzoTokyoNihonshudo +10$28
Yukiotoko Junmaishu YetiAoki ShuzoNiigataNihonshudo +12$25
Rokkasen Junmai SuperDryRokkasenYamagataNihonshudo +15$30Flasche für Flasche, von frisch bis knochentrocken
Tokubetsu Junmai Hakkaisan von der Brauerei Hakkaisan in Niigata steht mit einem Nihonshudo von null am frischen Ende dieser Liste. Der Reis ist auf 55% poliert, die Bewertung liegt bei 4 von 5 aus 3 Bewertungen, und die Verkostungsnotizen beschreiben ihn als klar, trocken und beständig. Für etwa $15 ist er die günstigste Flasche hier und ein einfacher Einstieg in Niigatas trockenen Stil.
Als Nächstes folgt Kubota Manju mit einem Nihonshudo von plus zwei. Er ist das Flaggschiff der Kubota-Reihe von Asahi Shuzo Sake Brewing, auf 50% poliert und auf OneSip mit 4,3 von 5 aus 6 Bewertungen eingestuft. Mit etwa $60 ist er die teuerste Flasche der Liste, und die Notizen nennen ihn schlicht fein und trocken.
Kubota Senju hebt den Nihonshudo auf plus fünf. Dieser Ginjo ist für den Esstisch gemacht: leicht, trocken und mit zurückhaltendem Aroma, gedacht für leicht gekühlten oder zimmerwarmen Genuss. Er stammt wie Kubota Manju aus Niigata, kommt auf 3,8 von 5 und kostet etwa $25.
Auch Kubota Hyakuju hat einen Nihonshudo von plus fünf. Dieser Tokubetsu Honjozo ist die Flasche, die Niigatas Ruf als Heimat trockener Sakes in den 1980er-Jahren mitgeprägt hat, und er ist eher zum Erwärmen als zum Kühlen gedacht. Preislich liegt er bei etwa $23.
Hananomai Katana Cho Karakuchi ist ein Junmai Daiginjo mit plus fünf Nihonshudo, auf 60% poliert, von Hananomai in Shizuoka. In den USA wird er unter dem Label Katana verkauft, hat 3,8 von 5 aus 2 Bewertungen und kostet etwa $25.
Auch Joto Daiginjo liegt bei plus fünf. Der auf 50% polierte Daiginjo wird von Fuji Shuzo in Yamagata gebraut und unter dem Label Joto importiert. Mit etwa $40 gehört er zu den am häufigsten geführten Flaschen dieser Liste: 27 US-Shops haben ihn im Sortiment.
Kuroobi Doudou Yamahai Junmai rundet die Gruppe bei plus fünf ab. Er kommt von Fukumitsuya in Kanazawa, Ishikawa, und ist im Yamahai-Stil gemacht, den die Notizen als kräftig und herzhaft beschreiben, gut warm getrunken. Sein Preis liegt bei etwa $40.
Suigei Junmai Ginjo Kouiku 54 Gou geht einen Schritt weiter auf plus sechs. Der Junmai Ginjo von Suigei in Kochi wird mit Gin no Yume gebraut, einer Reissorte aus der Präfektur, ist auf 50% poliert und für etwa $27 zu haben.
Suigei Tokubetsu Junmaishu springt auf plus sieben und gilt als knochentrocken mit hoher Säure. Mit 4,4 von 5 aus 9 Bewertungen ist er der am besten bewertete Tokubetsu Junmai auf OneSip. Er ist auf 60% poliert und mit etwa $20 eine der günstigeren Flaschen hier.
Für Otokoyama Tokubetsu Junmai ist kein Nihonshudo veröffentlicht, doch er ist für seine ausgeprägte Trockenheit bekannt und bleibt auch erwärmt sauber. Er kommt von Otokoyama in Asahikawa, Hokkaido, ist auf 55% poliert und kostet etwa $25.
Sawanoi Junmai Okarakuchi erreicht plus zehn, laut Notizen extra trocken. Hergestellt wird er von Ozawa Shuzo in Ome, Tokyo, auf 65% poliert, mit 4,2 von 5 aus 3 Bewertungen, zum Preis von etwa $28.
Yukiotoko Junmaishu Yeti klettert auf plus zwölf und ist als sehr trocken ausgewiesen. Er stammt von Aoki Shuzo in Niigata, ist auf 60% poliert und kostet etwa $25.
Rokkasen Junmai SuperDry beschließt die Liste bei plus fünfzehn, dem höchsten Nihonshudo hier und dem knochentrockenen Ende der Skala. Dieser Junmai von Rokkasen in Yamagata ist auf 70% poliert und kostet etwa $30.
So findest du den passenden Sake für deine Trinkgewohnheiten
Suchst du einen Einstieg in den Stil, nimm eine Flasche um plus fünf und trink sie leicht gekühlt. Dort liegen die meisten Flaschen dieser Liste, und so lernst du Karakuchi am leichtesten kennen, ohne gleich ins Extrem zu gehen. Weißt du schon, dass du trockenen Sake magst, und willst weiter gehen, greif zu den Flaschen zwischen plus zehn und plus fünfzehn.
- Einstieg in trockenen Sake: um plus fünf anfangen und gekühlt trinken, etwa Kubota Senju oder Tokubetsu Junmai Hakkaisan.
- Zu kräftigen oder frittierten Gerichten: eine Flasche mit mehr Säure wie Suigei Tokubetsu Junmaishu.
- Zum Erwärmen: ein Sake, der dafür gemacht ist, etwa Kubota Hyakuju, Kuroobi Doudou Yamahai Junmai oder Otokoyama Tokubetsu Junmai.
- Der trockenste Tropfen dieser Liste: Rokkasen Junmai SuperDry mit plus 15 Nihonshudo.
Der Nihonshudo steht nicht auf jedem Etikett. Fehlt er, achte auf Begriffe wie Karakuchi, „extra dry“ oder „super dry“ auf der Flasche. Sie weisen in dieselbe Richtung, nur ohne Zahl.
