Niida Shizenshu

Niida Honke a lancé l'étiquette Shizenshu en 1967 avec l'engagement fondateur de produire du sake entièrement à partir de riz cultivé sans pesticides ni engrais dans ses propres rizières, en faisant l'une des deux seules brasseries au Japon à utiliser uniquement du Shizenmai. La brasserie de Fukushima, fondée en 1711, brasse avec des cuves en cèdre faites main, de l'eau de source naturelle et la méthode traditionnelle kimoto, en s'appuyant sur la puissance des micro-organismes natifs de la brasserie plutôt que sur des auxiliaires de traitement. Leur technique de fermentation multi-étapes distinctive, kumi-dashi yondan-jikomi, transfère une partie du moût en fermentation dans une cuve séparée pour saccharifier du riz cuit à la vapeur supplémentaire avant de le réintégrer, un procédé conçu pour extraire la saveur la plus complète du riz.