Ce qu'une marque de saké vous dit vraiment
Une marque de saké est en réalité le nom d'une brasserie, ou son label d'exportation, associé à un style de maison et à un niveau de prix. Cela la rapproche davantage d'un producteur de vin que d'un cépage. Des termes comme junmai, ginjo et honjozo décrivent le taux de polissage du riz et si de l'alcool a été ajouté, mais c'est la marque qui vous indique le vrai goût de la maison et sa régularité d'une bouteille à l'autre. Bien connaître une douzaine de noms de marques est plus utile que mémoriser des catégories, car deux bouteilles de junmai daiginjo de maisons différentes peuvent n'avoir aucun goût en commun.
Les prix indiqués dans ce guide correspondent à une bouteille standard de 720 ml en boutique aux États-Unis, à jour au moment de la rédaction. Les prix du saké changent souvent, donc considérez ces chiffres comme un point de départ, pas comme un devis.
Partout, et fiables
Certaines marques valent la peine d'être connues simplement parce que vous les croiserez constamment, et vous voudrez savoir si elles valent l'achat quand cela arrive.
La brasserie Hakutsuru, basée à Nada, le quartier brassicole historique de Kobe, dans la préfecture de Hyogo, est présente dans plus de boutiques américaines qu'aucun autre junmai ginjo sur OneSip : 145 boutiques la proposent. Commencez par Hakutsuru Superior, son junmai ginjo poli à 60%, un verre doux et légèrement sucré pour environ $15. La bouteille sûre quand on veut commander à l'izakaya ou attraper quelque chose à l'épicerie sans se poser de questions.
Tozai est le label d'exportation de la brasserie Kizakura, à Kyoto, et son junmai Living Jewel est l'une des premières bouteilles les plus courantes pour les nouveaux amateurs de saké aux États-Unis, vendue dans 168 boutiques. Poli à 70%, léger et net, il coûte environ $15 une porte d'entrée simple et abordable vers le junmai avant de mettre plus.
Les noms premium
Dassai vient d'Asahi Shuzo, dans la préfecture de Yamaguchi, et c'est la marque la plus responsable de la réputation du junmai daiginjo à l'étranger. Dassai 45, poli à 45% avec des arômes nets de melon et de poire, est le junmai daiginjo le plus distribué aux États-Unis, vendu dans 38 boutiques pour environ $27, et c'est par là qu'il faut commencer. Dassai 23, poli jusqu'à 23%, soyeux et floral, coûte environ $70 à garder pour une vraie occasion.
Kubota vient d'une entreprise de Niigata elle aussi appelée Asahi Shuzo, mais différente de la maison de Yamaguchi derrière Dassai. Commencez par Kubota Senju, un ginjo poli à 55% avec un SMV de 5, léger et sec, avec peu d'arômes, bon légèrement frais ou à température ambiante, pour environ $25. Un saké discret, taillé pour la table. Kubota Manju est le fleuron de la gamme, poli à 50%, raffiné et sec, et il coûte environ $60 pour qui veut le même style de maison poussé plus loin, et accepte d'y mettre le prix.
La brasserie Hakkaisan, à Niigata, brasse avec de l'eau de fonte des neiges et privilégie l'équilibre plutôt que la démonstration. Commencez par Tokubetsu Junmai Hakkaisan, poli à 55%, net, sec et régulier, pour environ $15, ou passez à Hakkaisan Junmai Daiginjo, poli à 45% avec un SMV de 4, pour environ $30 lors d'une soirée plus spéciale. Le style net et sec de Niigata, sans les prix de Kubota.
Artisanal et régional
Kikusui, à Niigata, montre l'étendue de sa gamme à travers deux bouteilles très différentes. Kikusui Junmai Ginjo Oganikkuseishu est élaboré avec du riz biologique, poli à 55%, léger et sec, pour environ $29, pour qui regarde d'où vient le riz. Funaguchi Kikusui Ichibanshibori est l'opposé : un honjozo non pasteurisé et non dilué, vendu en canette dorée à 19% d'alcool, corsé et savoureux légèrement sucré, meilleur servi froid. Il n'a pas de prix affiché pour le format 720 ml, alors vérifiez auprès d'une boutique sur OneSip avant de partir à sa recherche.
La brasserie Dewazakura, à Yamagata, produit Oka Ginjoshu Yamadanishiki, la bouteille qui a déclenché le boom du ginjo au Japon en 1980 en proposant un ginjo parfumé à un prix juste. Toujours poli à 50%, avec des arômes de pomme et de melon et une finale sèche, il coûte environ $37 pour qui s'intéresse à l'histoire du style ginjo lui-même, et pas seulement au nom de la catégorie.
La brasserie Rihaku, à Shimane, a nommé son label d'après le poète de la dynastie Tang Li Bai. Son Junmai Ginjo Wandering Poet, poli à 55%, rond et savoureux avec une touche de melon, est l'un des junmai ginjo les mieux notés sur OneSip et coûte environ $16. Du vrai caractère régional, au prix des marques qu'on trouve partout.
La brasserie Suigei, à Kochi, tire son nom de l'expression Baleine Ivre. Son Tokubetsu Junmaishu, poli à 55% avec un SMV de plus 7, est extrêmement sec et très acide, le tokubetsu junmai le mieux noté sur OneSip, pour environ $20. Pour ceux qui trouvent la plupart des junmai trop doux et veulent du mordant.
Fukuchiyo Shuzo, à Saga, produit Nabeshima Summer Moon, un ginjo saisonnier d'été poli à 50%, vif et légèrement sucré, pour environ $36. Pour qui choisit son saké selon la saison plutôt que selon la catégorie.
Kenbishi, à Nada, dans la préfecture de Hyogo, brasse depuis 1505, ce qui en fait l'un des plus anciens noms du saké. Kuromatsukenbishi Honjozo, élaboré selon la méthode kimoto avec des outils en bois et poli à 70%, est profond et savoureux, meilleur chauffé, pour environ $35. Pour qui cherche un saké à l'ancienne plutôt qu'un profil ginjo moderne et fruité.
Brassés aux États-Unis, et on vous le dit
Plusieurs des noms les plus familiers sur un rayon de saké américain ne sont pas importés. Ils sont brassés ici, souvent en Californie, par une filiale américaine d'une entreprise japonaise. Ce n'est pas un point négatif. Cela signifie généralement un prix plus bas et un approvisionnement plus régulier.
Takara Sake USA brasse Sho Chiku Bai à Berkeley, en Californie, depuis 1983. Sho Chiku Bai Classic Junmai, poli à 70%, est le saké chaud incontournable des restaurants japonais américains, meilleur chaud que froid, pour environ $7. La bouteille fiable la moins chère, pour cuisiner ou pour un saké chaud sans façon à la maison.
Gekkeikan USA brasse à Folsom, en Californie. Gekkeikan Black & Gold, un junmai, est le junmai le mieux noté sur OneSip parmi les bouteilles largement distribuées, riche et légèrement noisette, bon chaud ou froid, pour environ $12, et il est vendu dans 216 boutiques américaines, plus qu'aucune autre bouteille de ce guide. La preuve que bon marché et bien fait ne s'opposent pas.
Ozeki brasse aussi en Californie. Ozeki Karatamba signifie Tamba sec, et c'est un honjozo résolument sec que beaucoup d'izakaya gardent comme leur saké chaud maison. Il n'a pas de prix affiché pour le format 720 ml, alors vérifiez auprès d'une boutique sur OneSip, c'est le saké chaud sec et sans fioritures qu'on commande au restaurant.
SakeOne, à Forest Grove, dans l'Oregon, brasse Momokawa Diamond avec du riz Calrose cultivé aux États-Unis. Ce junmai ginjo, poli à 58%, est vif et moyennement sec, pour environ $14, pour découvrir à petit prix un saké fait avec du riz américain.
Brooklyn Kura, dans le quartier d'Industry City à New York, produit le Number Fourteen, un junmai ginjo, avec un SMV de 0, une acidité vive et une pointe légèrement sauvage, pour environ $27. Pour qui veut goûter la toute dernière vague du saké américain et ne craint pas un style plus affirmé, moins policé.
Comment choisir
Si vous ne retenez qu'une poignée de noms, utilisez ceci comme raccourci.
| Marque | Origine | Commencer par | Idéal pour |
|---|---|---|---|
| Hakutsuru | Hyogo, Japon | Hakutsuru Superior | Une bouteille facile à trouver presque partout |
| Tozai | Kyoto, Japon | Tozai Living Jewel | Un premier junmai bon marché et doux |
| Dassai | Yamaguchi, Japon | Dassai 45 | Un junmai daiginjo digne d'un cadeau |
| Kubota | Niigata, Japon | Kubota Senju | Une bouteille sèche, parfaite à table |
| Suigei | Kochi, Japon | Suigei Tokubetsu Junmaishu | Pour ceux qui veulent une vraie acidité |
| Gekkeikan | Californie, États-Unis | Gekkeikan Black & Gold | Le junmai le plus avantageux du rayon |
Rien de tout cela ne consiste à courir après la rareté. La marque la plus utile à connaître est souvent celle que vous pourrez racheter le mois prochain, à un prix que vous êtes content de payer, produite par une maison dont vous aimez déjà le style.
