Les prix ci-dessous concernent une bouteille de 720 ml en boutique américaine au moment de la rédaction, et ils changent souvent.
Ce qui fait un bon saké froid
Trois choses : l'arôme, la légèreté et une acidité nette. Un saké parfumé comme le ginjo dévoile ses fruits quand il est frais, et un corps léger reste rafraîchissant au lieu de peser. Une acidité nette garde la finale vive.
Le froid resserre aussi la douceur. Un saké qui paraît souple et rond à température ambiante semble plus net et plus sec une fois froid, ce qui fait du saké frais une porte d'entrée si simple. Les styles plus doux comme le nigori et le saké pétillant restent frais et faciles à boire.
Froid, mais à quelle température ? Les noms japonais
Le japonais a un nom pour chaque degré de fraîcheur. Voici les noms et les températures employés par les grands brasseurs Takara Shuzo et Sawanotsuru :
- Yukibie (« glacé comme la neige ») : environ 5 °C
- Hanabie (« frais comme une fleur ») : environ 10 °C
- Suzubie (« juste frais ») : environ 15 °C
- Hiya : environ 20 °C
Voici le piège. En japonais, hiya désigne traditionnellement le saké à température ambiante, pas le saké frais. Le saké refroidi au réfrigérateur ou dans de l'eau glacée s'appelle reishu : au Japon, demandez donc du reishu si vous le voulez froid.
Le Sake Service Institute répartit les sakés en quatre types. Le saké aromatique, surtout ginjo et daiginjo, est à son meilleur autour de 10 à 15 °C. Le saké léger et frais, dont le namazake, convient à environ 5 à 10 °C. Le saké riche et plein (junshu) se rapproche de la température ambiante, environ 18 à 20 °C, et le saké vieilli se sert vers 15 à 25 °C.
Une large gamme de sakés peut donc se boire frais, même si certains styles s'ouvrent davantage plus chauds. Pour les bouteilles fruitées ci-dessous, prenez 10 à 15 °C comme cible.
Le meilleur saké froid selon le style
Dassai 454.1 (30)DASSAIJunmai DaiginjoYamaguchi$29
Kubota Junmai Daiginjo4.0 (9)Asahi-ShuzoJunmai DaiginjoNiigata$30
Hakkaisan Junmai Daiginjo4.2 (13)HakkaisanJunmai DaiginjoNiigata$30
Dassai Blue 50 Junmai Daiginjo4.1 (7)DASSAIJunmai DaiginjoNew York$22
Hakutsuru Sho Une Junmai Daiginjo3.7 (7)HakutsuruJunmai DaiginjoHyogo$23
Hakutsuru Superior3.4 (11)HakutsuruJunmai GinjoHyogo$15
TY KU Sake Junmai Ginjo Black4.5 (1)UMENOYADOJunmai Ginjo$17
Rihaku Junmai Ginjo Wandering Poet4.1 (13)Rihaku Sake Brewing CompanyJunmai GinjoShimane$16
Kubota Senju3.8 (1)Asahi-ShuzoGinjoNiigata$25
Suigei Tokubetsu Junmaishu4.4 (9)SuigeiTokubetsu JunmaiKochi$20
Hakutsuru Sayuri Nigori3.6 (7)HakutsuruNigoriHyogo$18
Momokawa Pearl Nigori4.5 (2)Sake OneNigoriOregon$13
Sho Chiku Bai Mio Sparkling Sake3.5 (6)TakaraPétillantHyogo$20Ginjo et daiginjo aromatiques. Dassai 45 est un junmai daiginjo du Yamaguchi, élaboré avec du riz Yamada Nishiki poli à 45 %. Le brasseur évoque des arômes de fruits et une douceur délicate venue du riz, et recommande de le servir entre 10 et 12 °C. Il coûte environ 29 $.
Kubota Junmai Daiginjo vient de Niigata, brassé avec du riz Gohyakumangoku poli à 50 %, à 15 % d'alcool et SMV 0. Le brasseur décrit une pointe de poire et de melon, avec douceur et acidité en équilibre, et donne une température de service idéale de 10 à 15 °C. Comptez environ 30 $.
Hakkaisan Junmai Daiginjo, lui aussi de Niigata, est poli à 45 % et brassé avec l'eau de source issue de la fonte des neiges. Il titre 15,5 % d'alcool pour un SMV de +4. Le brasseur parle d'une netteté prononcée, d'un goût pur et d'une douceur élégante et tendre. Il tourne autour de 30 $.
Dassai Blue 50 Junmai Daiginjo est produit à Hyde Park, dans l'État de New York, dans une brasserie ouverte en 2023 par les créateurs de Dassai. Le brasseur décrit la douceur nette du riz, des arômes fruités et une finale vive, et recommande de le servir bien frais. À environ 22 $, il coûte moins cher que Dassai 45.
Hakutsuru Sho Une Junmai Daiginjo, du Hyogo, est poli à 50 % et décrit par le brasseur comme évoquant la pomme croquante, la nectarine mûre et la poire tendre. Selon lui, les basses températures, environ 4 à 13 °C, donnent une finale nette et propre, tandis que la température ambiante fait ressortir plus d'umami. Il coûte environ 23 $.
De bons choix à petit prix. Hakutsuru Superior est un junmai ginjo à environ 15 $, présent dans plus de boutiques américaines sur OneSip que tout autre junmai ginjo. Le brasseur évoque la fraise mûre et le melon avec une douceur légère, et précise que les basses températures, environ 4 à 13 °C, font ressortir ses arômes fruités.
TY KU Sake Junmai Ginjo Black se vend largement dans les supermarchés américains, à environ 17 $. La marque décrit une texture riche avec une pointe de douceur naturelle, et de la pêche et de la vanille au nez. Elle indique qu'un saké premium de ce genre se sert frais, comme un vin blanc.
Rihaku Junmai Ginjo Wandering Poet vient de Shimane, brassé avec du riz Yamada Nishiki poli à 55 %, et coûte environ 16 $. C'est l'un des junmai ginjo les mieux notés sur OneSip. Le brasseur le qualifie de moelleux, d'une richesse douce, frais et net, et suggère de le refroidir entre 10 et 15 °C ou de le servir sur glace.
Net et sec. Kubota Senju est un ginjo fait pour la table, à SMV +5. Le brasseur décrit un goût pur, net et léger avec un arôme discret, et donne 10 à 15 °C comme température de service idéale. Il coûte environ 25 $.
Suigei Tokubetsu Junmaishu vient de Kochi, à SMV +7, et c'est le tokubetsu junmai le mieux noté sur OneSip. Le brasseur décrit l'umami du riz avec une finale nette et vive et l'acidité propre à Suigei, pensé pour accompagner un repas. Il le juge meilleur frais, entre 5 et 10 ou entre 10 et 15 °C, et il coûte environ 20 $.
Nigori. Hakutsuru Sayuri Nigori est un junmai nigori trouble à 12,5 % d'alcool, l'un des nigori les plus répandus aux États-Unis, à environ 18 $. Le brasseur le décrit comme crémeux et légèrement sucré, avec des notes de raisin blanc et de fleur de cerisier, et recommande de le servir légèrement frais, à environ 5 à 10 °C.
Momokawa Pearl Nigori est produit par SakeOne à Forest Grove, dans l'Oregon, avec du riz Calrose de Californie. Le brasseur le décrit comme riche et crémeux, avec banane, ananas et noix de coco, et conseille de secouer la bouteille et de le boire frais. Il coûte environ 13 $.
Pétillant. Sho Chiku Bai Mio Sparkling Sake est brassé par Takara Shuzo dans la région de Nada, dans le Hyogo, et importé par Takara Sake USA. Il ne titre que 5 % d'alcool, doux et fruité, avec des notes de pêche. Le fabricant recommande de le refroidir entre 0 et 5 °C. À environ 20 $, c'est un premier saké facile.
Le saké froid pour débutants : par où commencer
Si vous n'avez jamais acheté de saké, commencez par quelque chose de fruité et de doux : un junmai ginjo, un nigori ou la bouteille pétillante. Ces styles sont accueillants une fois frais, et l'on perçoit la différence entre eux sans aucun entraînement. Quand vous saurez lequel vous plaît, avancez vers le sec ou vers plus d'arômes.
Trois choix rapides dans la sélection :
- La moins chère pour débuter : Momokawa Pearl Nigori, environ 13 $. Crémeux, fruité et fait pour être servi frais.
- Pour se faire plaisir : Kubota Junmai Daiginjo, environ 30 $. Poire et melon, en équilibre, à son meilleur entre 10 et 15 °C.
- Si vous aimez le sucré : Sho Chiku Bai Mio Sparkling Sake, environ 20 $. Doux et fruité, avec des notes de pêche.
Pour une première bouteille qui plaît à tout le monde, Hakutsuru Superior à environ 15 $ est facile à trouver et facile à aimer.
Servir et conserver le saké froid
Pour un saké parfumé, prenez un verre à vin. Il fait ressortir l'arôme, et le Sake Service Institute en recommande un pour le saké aromatique. Le Japon organise même depuis 2011 un concours qui récompense les sakés les plus agréables au verre à vin, les Fine Sake Awards.
La glace est généralement inutile pour ces bouteilles, même si certains brasseurs suggèrent de servir sur glace un genshu puissant et non dilué.
Conservez les bouteilles debout, à l'abri du soleil et de la lumière fluorescente, dans un endroit frais. La Japan Sake and Shochu Makers Association donne environ 1 à 8 °C comme température de conservation idéale. Le saké ginjo gagne à être gardé au froid, et le namazake, non pasteurisé, est fait pour être bu jeune et bien froid et doit rester au réfrigérateur.
Après ouverture, gardez la bouteille au réfrigérateur et buvez-la assez vite. Gekkeikan indique qu'une bouteille ouverte et gardée au frais reste buvable de quelques semaines à quelques mois, mais recommande de la finir dès que possible.
Ne mettez jamais la bouteille elle-même au congélateur, car elle peut éclater. C'est l'avertissement d'Asahi Shuzo, le fabricant de Kubota.
