Los precios que siguen son típicos para botellas de 720 ml en tiendas fuera de Japón al momento de escribir esto (precios de venta en EE. UU.) y cambian con frecuencia.
Qué mide en realidad el Sake Meter Value
El Sake Meter Value, escrito nihonshudo (日本酒度) en japonés y abreviado como SMV en la mayoría de las etiquetas en inglés, es una medida de densidad relativa. Compara la densidad del sake, medida a 15 grados Celsius, con la del agua pura a 4 grados Celsius, el punto en el que el agua alcanza su mayor densidad y que se usa como línea base cero.
El azúcar que queda tras la fermentación hace que el líquido sea más denso que el agua, por lo que el hidrómetro flota más alto, y eso se traduce en un número negativo en el medidor. Un sake con más azúcar residual y menos alcohol convertido marca un número negativo, como Kubota Junmai Ginjo Nigori con un SMV de menos 35. Un sake en el que más de ese azúcar se convirtió en alcohol por fermentación es más ligero que el agua, así que el hidrómetro se hunde más y el medidor marca un número positivo, como Rokkasen Junmai SuperDry con más 15.
Eso es toda la medición: cómo se posiciona un hidrómetro en el sake respecto al agua. No dice nada directamente sobre la acidez, el aroma o el cuerpo, por lo que dos sakes con el mismo SMV pueden saber completamente distintos en la copa. En las páginas de producto de OneSip, el SMV y la acidez aparecen en las especificaciones cuando la bodega los publica.
Cómo leer la escala, de dulce a extra seco
La mayoría de las referencias usan una escala aproximada. Todo lo que esté por debajo de menos 5 se considera dulce, y los sakes estilo nigori muy dulces suelen caer bastante más allá de menos 20. Alrededor de 0 se considera neutro o equilibrado. A partir de más 5 se entra en territorio seco, y más 10 o superior suele etiquetarse como muy seco o extra seco.
- Menos 20 y por debajo, dulce, a menudo estilo nigori: Kubota Junmai Ginjo Nigori (menos 35), Yuki no Tenshi Snow Angel (menos 20)
- Menos 5 a 0, suave a neutro: SOTO Junmai Daiginjo (menos 1), Kubota Junmai Daiginjo (0), Brooklyn Kura Number Fourteen (junmai ginjo) (0)
- Más 3 a más 7, seco: SOTO Junmai Sake, Dassai 23, Kubota Senju, Suigei Tokubetsu Junmaishu
- Más 10 y por encima, muy seco: Sawanoi Junmai Okarakuchi (más 10), Yukiotoko Junmaishu Yeti (más 12), Rokkasen Junmai SuperDry (más 15)
Un solo punto de SMV rara vez cambia lo que percibes al probarlo. Piensa en bandas: dulce, neutro, seco, muy seco, en lugar de darle importancia a una diferencia de 2 o 3 puntos.
Por qué la acidez y los aminoácidos cambian a qué sabe el número
El SMV mide densidad, no sabor, y otros dos números hacen buena parte del trabajo que tu paladar realmente nota: la acidez y el contenido de aminoácidos. La acidez en una etiqueta japonesa suele estar entre 1.0 y 2.0, y corta la dulzura percibida del mismo modo en que un chorrito de limón equilibra una salsa dulce. Un sake con un SMV muy negativo pero acidez alta puede saber equilibrado en vez de almibarado, mientras que ese mismo SMV con poca acidez sabe mucho más dulce.
Las bodegas aprovechan esta interacción a propósito. Un sake pensado para distribución amplia, como SOTO Junmai Daiginjo con un casi neutro menos 1, suele ajustarse para resultar equilibrado a un público amplio en lugar de situarse en un extremo de la escala.
Lo contrario también importa. Suigei Tokubetsu Junmaishu tiene un SMV de más 7, ya del lado seco, y sus notas lo describen como extra seco y de acidez alta. La acidez acentúa la sequedad en vez de suavizarla, así que resulta más seco de lo que sería un sake con más 7 y acidez promedio.
Los aminoácidos, los compuestos detrás del umami, actúan de otra manera. Aportan redondez y profundidad sabrosa, lo que puede hacer que un sake seco se sienta más lleno en vez de afilado. Fukucho Moon on the Water Junmai Ginjo tiene más 3, técnicamente seco, pero sus notas lo describen como suave y rico en umami, elaborado con agua blanda y arroz Hattanso. Los aminoácidos rellenan alrededor de la sequedad en lugar de dejarla delgada.
Esta es la limitación principal del SMV: es un solo número que describe una sola variable. Dos sakes con el mismo SMV pueden saber notablemente distintos una vez que se toman en cuenta la acidez y los aminoácidos, así que trata el SMV como una pista inicial sobre el cuerpo y la dulzura, no como una garantía.
El SMV lado a lado, de menos 35 a más 15
La siguiente tabla ordena todas las botellas de este artículo por SMV, desde el nigori más dulce hasta el junmai más seco. Las categorías varían a lo largo del rango, así que tómala como una foto de dónde se ubica cada botella, no como un ranking de calidad.
| Botella | Categoría | SMV | Precio (720 ml) |
|---|---|---|---|
| Kubota Junmai Ginjo Nigori | Nigori | menos 35 | aprox. $23 |
| Yuki no Tenshi Snow Angel | Nigori | menos 20 | aprox. $30 |
| SOTO Junmai Daiginjo | Junmai Daiginjo | menos 1 | aprox. $14 |
| Brooklyn Kura Number Fourteen | Junmai Ginjo | 0 | aprox. $27 |
| Kubota Junmai Daiginjo | Junmai Daiginjo | 0 | aprox. $30 |
| Kubota Manju | Junmai Daiginjo | más 2 | aprox. $60 |
| Fukucho Moon on the Water Junmai Ginjo | Junmai Ginjo | más 3 | aprox. $36 |
| SOTO Junmai Sake | Junmai | más 3 | aprox. $20 |
| Dassai 23 | Junmai Daiginjo | más 3 | aprox. $70 |
| Kubota Senju | Ginjo | más 5 | aprox. $25 |
| Joto Daiginjo | Daiginjo | más 5 | aprox. $40 |
| Suigei Tokubetsu Junmaishu | Tokubetsu Junmai | más 7 | aprox. $20 |
| Sawanoi Junmai Okarakuchi | Junmai | más 10 | aprox. $28 |
| Yukiotoko Junmaishu Yeti | Junmai | más 12 | aprox. $25 |
| Rokkasen Junmai SuperDry | Junmai | más 15 | aprox. $30 |
Cómo usar el SMV a la hora de comprar
Empieza por lo que ya te gusta. Si te inclinas por vinos más dulces o bebidas estilo postre, busca un SMV negativo, en especial en el rango de menos 15 a menos 35, donde suelen ubicarse los sakes nigori, como Kubota Junmai Ginjo Nigori o Yuki no Tenshi Snow Angel. Ambos son nigori turbios y sin filtrar, y ambos están pensados para ser dulces y cremosos.
Si buscas algo fresco para maridar con comida, mira hacia los números positivos, pero no te quedes solo con eso. Revisa si las notas mencionan acidez o umami. Suigei Tokubetsu Junmaishu con más 7 y acidez alta resulta más punzante y refrescante de lo que sugiere su número por sí solo, un buen acompañante para frituras o comida grasosa. Sawanoi Junmai Okarakuchi y Yukiotoko Junmaishu Yeti, ambos en el rango de más 10 a más 12, están en el extremo más seco sin que se mencione una acidez extrema, así que espera una sequedad más limpia y ligera.
La categoría importa tanto como el número. Los estilos daiginjo y junmai daiginjo, como Dassai 23, Joto Daiginjo y Kubota Manju, están pulidos mucho más allá del junmai estándar, lo que tiende a suavizar las asperezas sin importar dónde caiga el SMV. Un daiginjo con más 3 y un junmai con más 3 pueden sentirse distintos en el paladar aun con el mismo número.
Cerca de cero es el término medio más seguro si no estás seguro. SOTO Junmai Daiginjo, Kubota Junmai Daiginjo y Brooklyn Kura Number Fourteen, un junmai ginjo, están todos entre menos 1 y 0, un rango que la mayoría percibe como equilibrado más que dulce o seco. Las notas de Kubota Senju incluso sugieren que funciona bien ligeramente frío o a temperatura ambiente, útil si estás decidiendo cómo servir una botella que no has probado.
Errores comunes al leer el SMV
Algunos hábitos hacen que la gente se equivoque con el SMV. El primero es suponer que es el único número que importa. El grado de pulido, la variedad de arroz y la categoría (junmai, ginjo, daiginjo) moldean el sake tanto como la dulzura o la sequedad, y nada de eso aparece en la cifra del SMV.
- No compares el SMV entre categorías muy distintas sin revisar también la acidez. Un número seco en un tokubetsu junmai de acidez alta se lee distinto que ese mismo número en un daiginjo suave.
- No asumas que un SMV no publicado significa neutro. Algunas bodegas simplemente no publican la cifra, así que su ausencia no es un dato en ningún sentido.
- No le des importancia a diferencias pequeñas. La diferencia entre un SMV de más 3 y más 5, como entre SOTO Junmai Sake y Kubota Senju, difícilmente se note por sí sola.
Usado correctamente, el SMV es un filtro rápido, no un veredicto. Échale un vistazo al número para fijar expectativas y luego revisa la acidez, los aminoácidos, la categoría y las notas propias de la bodega antes de decidir qué va a haber realmente en la copa. El número te acerca, el resto te da el sake real que tienes delante.
