Iwashimizu

Igaya Syuzou, gegründet 1853 in Nakano in der Präfektur Nagano, produziert Iwashimizu in der tiefen Kälte des Shinshu-Winters, wo die Temperaturen unter minus zehn Grad Celsius fallen und der Schnee mehr als einen Meter bedeckt, was eine natürliche Niedertemperaturfermentation ermöglicht. Die Brauerei verwendet eine auffallend hohe koji-Quote von etwa fünfzig Prozent statt der üblichen zwanzig Prozent, was ihr unverwechselbares Gleichgewicht zwischen Süße und Säure erzeugt. Die begrenzte Distribution hält Iwashimizu weitgehend auf ein ausgesuchtes Netzwerk von spezialisierten Fachhändlern landesweit beschränkt.