Die folgenden Preise sind typische Werte für 720 ml Flaschen in Geschäften außerhalb Japans zum Zeitpunkt der Erstellung (US Ladenpreise) und ändern sich häufig.
Was der Sake Meter Value wirklich misst
Sake Meter Value, auf Japanisch nihonshudo (日本酒度) und auf den meisten englischen Etiketten zu SMV abgekürzt, ist eine Messung der spezifischen Dichte. Sie vergleicht die Dichte des Sake, gemessen bei 15 Grad Celsius, mit reinem Wasser bei 4 Grad Celsius, dem Punkt, an dem Wasser am dichtesten ist und als Nulllinie dient.
Zucker, der nach der Gärung übrig bleibt, macht eine Flüssigkeit dichter als Wasser, sodass das Aräometer höher schwimmt, was auf dem Sake Meter als negativer Wert erscheint. Ein Sake mit mehr Restzucker und weniger umgewandeltem Alkohol zeigt einen negativen Wert, wie Kubota Junmai Ginjo Nigori bei einem SMV von minus 35. Ein Sake, bei dem mehr von diesem Zucker zu Alkohol vergoren wurde, ist leichter als Wasser, sodass das Aräometer tiefer sinkt und der Wert positiv ausfällt, wie bei Rokkasen Junmai SuperDry mit plus 15.
Das ist die ganze Messung: wie ein Aräometer im Sake im Verhältnis zu Wasser liegt. Über Säure, Aroma oder Körper sagt sie nichts direkt aus, weshalb zwei Sakes mit demselben SMV im Glas völlig unterschiedlich schmecken können. Auf den OneSip Produktseiten stehen SMV und Säure in den technischen Daten, sofern die Brauerei sie veröffentlicht.
Die Skala lesen: von süß bis knochentrocken
Die meisten Quellen nutzen eine grobe Skala. Alles unter minus 5 gilt als süß, wobei sehr süße Nigori Sakes oft weit unter minus 20 liegen. Um die 0 gilt als neutral oder ausgewogen. Ab plus 5 bewegt man sich im trockenen Bereich, und plus 10 oder höher wird meist als sehr trocken oder extra trocken bezeichnet.
- Minus 20 und darunter, süß, oft im Nigori Stil: Kubota Junmai Ginjo Nigori (minus 35), Yuki no Tenshi Snow Angel (minus 20)
- Minus 5 bis 0, mild bis neutral: SOTO Junmai Daiginjo (minus 1), Kubota Junmai Daiginjo (0), Brooklyn Kura Number Fourteen (Junmai Ginjo) (0)
- Plus 3 bis plus 7, trocken: SOTO Junmai Sake, Dassai 23, Kubota Senju, Suigei Tokubetsu Junmaishu
- Plus 10 und darüber, sehr trocken: Sawanoi Junmai Okarakuchi (plus 10), Yukiotoko Junmaishu Yeti (plus 12), Rokkasen Junmai SuperDry (plus 15)
Ein einzelner SMV Punkt verändert selten den Geschmack. Denke in Bändern, süß, neutral, trocken, sehr trocken, statt einen Unterschied von 2 oder 3 als bedeutsam zu werten.
Warum Säure und Aminosäuren verändern, wie die Zahl schmeckt
SMV misst Dichte, nicht Geschmack, und zwei andere Werte übernehmen einen Großteil dessen, was die Zunge tatsächlich wahrnimmt: Säure und Aminosäuregehalt. Die Säure liegt auf einem japanischen Etikett meist zwischen 1,0 und 2,0 und durchbricht die wahrgenommene Süße ähnlich wie ein Spritzer Zitrone eine süße Sauce ausgleicht. Ein Sake mit sehr negativem SMV, aber hoher Säure kann ausgewogen statt sirupartig schmecken, während derselbe SMV mit wenig Säure deutlich süßer wirkt.
Brauereien nutzen dieses Zusammenspiel bewusst. Ein Sake, der für den breiten Vertrieb gedacht ist, wie SOTO Junmai Daiginjo mit einem fast neutralen minus 1, wird oft so abgestimmt, dass er für ein breites Publikum ausgewogen wirkt, statt an einem Extrem der Skala zu liegen.
Auch das Gegenteil kommt vor. Suigei Tokubetsu Junmaishu hat einen SMV von plus 7, also bereits im trockenen Bereich, und wird in den Beschreibungen als knochentrocken und säurebetont geführt. Die Säure verstärkt die Trockenheit, statt sie abzumildern, sodass er trockener schmeckt als ein Sake mit plus 7 und durchschnittlicher Säure.
Aminosäuren, die Verbindungen hinter Umami, wirken anders. Sie bringen Rundung und herzhafte Tiefe, wodurch ein trockener Sake voller statt scharf wirken kann. Fukucho Moon on the Water Junmai Ginjo liegt bei plus 3, technisch gesehen trocken, wird in den Beschreibungen aber als sanft und umamireich bezeichnet, gebraut mit weichem Wasser und Hattanso Reis. Die Aminosäuren füllen die Trockenheit auf, statt sie dünn wirken zu lassen.
Das ist die grundlegende Grenze von SMV: Es ist eine einzige Zahl für eine einzige Variable. Zwei Sakes mit identischem SMV können spürbar unterschiedlich schmecken, sobald Säure und Aminosäuren mit einbezogen werden. Betrachte SMV daher als ersten Hinweis auf Körper und Süße, nicht als Garantie.
SMV im Vergleich: minus 35 bis plus 15
Die folgende Tabelle ordnet alle Flaschen aus diesem Artikel nach SMV, vom süßesten Nigori bis zum trockensten Junmai. Die Kategorien unterscheiden sich über den Bereich hinweg, daher zeigt sie nur, wo jede Flasche steht, und ist keine Qualitätsrangliste.
| Flasche | Kategorie | SMV | Preis (720 ml) |
|---|---|---|---|
| Kubota Junmai Ginjo Nigori | Nigori | minus 35 | etwa $23 |
| Yuki no Tenshi Snow Angel | Nigori | minus 20 | etwa $30 |
| SOTO Junmai Daiginjo | Junmai Daiginjo | minus 1 | etwa $14 |
| Brooklyn Kura Number Fourteen | Junmai Ginjo | 0 | etwa $27 |
| Kubota Junmai Daiginjo | Junmai Daiginjo | 0 | etwa $30 |
| Kubota Manju | Junmai Daiginjo | plus 2 | etwa $60 |
| Fukucho Moon on the Water Junmai Ginjo | Junmai Ginjo | plus 3 | etwa $36 |
| SOTO Junmai Sake | Junmai | plus 3 | etwa $20 |
| Dassai 23 | Junmai Daiginjo | plus 3 | etwa $70 |
| Kubota Senju | Ginjo | plus 5 | etwa $25 |
| Joto Daiginjo | Daiginjo | plus 5 | etwa $40 |
| Suigei Tokubetsu Junmaishu | Tokubetsu Junmai | plus 7 | etwa $20 |
| Sawanoi Junmai Okarakuchi | Junmai | plus 10 | etwa $28 |
| Yukiotoko Junmaishu Yeti | Junmai | plus 12 | etwa $25 |
| Rokkasen Junmai SuperDry | Junmai | plus 15 | etwa $30 |
So nutzt du SMV beim Kauf
Starte bei dem, was dir ohnehin schon gefällt. Wenn du eher zu süßerem Wein oder Dessertgetränken neigst, achte auf einen negativen SMV, besonders im Bereich minus 15 bis minus 35, wo Nigori Sakes meist liegen, wie Kubota Junmai Ginjo Nigori oder Yuki no Tenshi Snow Angel. Beide sind trübe, ungefilterte Nigori und von Natur aus süß und cremig.
Wenn du etwas Knackiges zum Essen möchtest, schau nach positiven Werten, aber bleib nicht nur dabei stehen. Prüfe, ob in den Beschreibungen Säure oder Umami erwähnt werden. Suigei Tokubetsu Junmaishu bei plus 7 mit hoher Säure schmeckt schärfer und frischer, als die Zahl allein vermuten lässt, eine gute Begleitung zu frittiertem oder fettigem Essen. Sawanoi Junmai Okarakuchi und Yukiotoko Junmaishu Yeti, beide im Bereich plus 10 bis plus 12, liegen am trockeneren Ende, ohne dass eine extreme Säure erwähnt wird, also erwarte eine klarere, leichtere Trockenheit.
Neben der Zahl zählt auch die Kategorie. Daiginjo und Junmai Daiginjo Stile wie Dassai 23, Joto Daiginjo und Kubota Manju sind alle deutlich stärker poliert als Standard Junmai, was raue Kanten unabhängig vom SMV Wert glättet. Ein Daiginjo mit plus 3 und ein Junmai mit plus 3 können sich im Mund trotz identischer Zahl unterschiedlich anfühlen.
Nahe null ist die sicherste Wahl, wenn du unsicher bist. SOTO Junmai Daiginjo, Kubota Junmai Daiginjo und Brooklyn Kura Number Fourteen, ein Junmai Ginjo, liegen alle zwischen minus 1 und 0, ein Bereich, den die meisten als ausgewogen statt süß oder trocken empfinden. Zu Kubota Senju heißt es sogar, er schmecke sowohl leicht gekühlt als auch bei Zimmertemperatur gut, praktisch, wenn du überlegst, wie du eine noch unbekannte Flasche servieren sollst.
Häufige Fehler beim Lesen des SMV
Ein paar Gewohnheiten führen bei SMV in die Irre. Die erste ist die Annahme, es sei die einzige wichtige Zahl. Polierverhältnis, Reissorte und Kategorie, Junmai, Ginjo, Daiginjo, prägen den Sake ebenso stark wie Süße oder Trockenheit, und keiner dieser Faktoren taucht im SMV Wert auf.
- Vergleiche SMV nicht über sehr unterschiedliche Kategorien hinweg, ohne auch die Säure zu prüfen. Ein trockener Wert bei einem säurebetonten Tokubetsu Junmai wirkt anders als derselbe Wert bei einem weichen Daiginjo.
- Geh nicht davon aus, dass ein fehlender SMV neutral bedeutet. Manche Brauereien veröffentlichen den Wert einfach nicht, das Fehlen sagt also nichts aus.
- Bewerte kleine Unterschiede nicht als bedeutsam. Der Unterschied zwischen einem SMV von plus 3 und plus 5, wie bei SOTO Junmai Sake gegenüber Kubota Senju, ist für sich genommen kaum spürbar.
Richtig eingesetzt ist SMV ein schneller Filter, kein Urteil. Wirf einen Blick auf die Zahl, um eine Erwartung zu bilden, und prüfe dann Säure, Aminosäuren, Kategorie und die Beschreibung der Brauerei, bevor du entscheidest, was tatsächlich im Glas landen soll. Die Zahl bringt dich in die Nähe, der Rest bringt dir den Sake, der wirklich vor dir steht.
