Junmai vs. Honjozo: Was das Etikett verrät und was nicht

Der einzige echte Unterschied

Junmai Sake wird aus nur vier Dingen gebraut: Reis, Wasser, Koji und Hefe. Mehr kommt nicht in den Tank. Honjozo beginnt genauso, dann wird der Maische kurz vor dem Pressen eine kleine, gesetzlich begrenzte Menge destillierten Alkohols zugesetzt, Jozo Alkohol genannt. Dieser eine Zusatz ist der ganze rechtliche Unterschied zwischen den beiden Kategorien. Alles andere, was man so hört, der eine sei süßer, der andere billiger, der eine ernsthafter, kommt von den Entscheidungen der einzelnen Brauerei, nicht von der Kategorie selbst.

Die Bandbreite zeigt sich auf beiden Seiten. SOTO Junmai Sake ist trocken und leicht, ganz ohne Zusatz, während Kuromatsukenbishi Honjozo tief und voller Umami ist, mit einem Schuss Alkohol dazu. Der Name der Kategorie sagt dir, ob Alkohol zugesetzt wurde. Er sagt dir nicht, wie der Sake schmeckt.

Die gesetzlichen Regeln hinter den Etiketten

Nach japanischem Etikettenrecht gelten für Honjozo zwei Anforderungen. Der Reis muss auf 70% oder weniger poliert sein, mindestens 30% jedes Korns werden also vor dem Brauen abgeschliffen. Und der zugesetzte Alkohol ist auf einen kleinen Anteil des Reisgewichts begrenzt, genug, um Aroma und Textur abzurunden, aber nicht genug, um den Ansatz zu strecken. Kuromatsukenbishi Honjozo und Hakutsuru Excellent Junmai liegen beide genau auf dieser 70% Linie, je einer pro Kategorie, was zeigt, dass auch der Poliergrad allein Honjozo nicht von Junmai trennt.

• Honjozo: Reis, Wasser, Koji, Hefe, plus eine kleine, begrenzte Menge destillierten Alkohols
• Honjozo: Der Reis muss auf 70% oder weniger poliert sein
• Junmai: Reis, Wasser, Koji, Hefe, kein zugesetzter Alkohol
• Junmai: seit 2004 keine Polierpflicht mehr

Vor 2004 galt für Junmai dieselbe 70% Polierregel. In jenem Jahr strich der japanische Etikettenstandard die Polierpflicht für Junmai ganz. Deshalb gibt es heute Junmai, die deutlich weniger stark poliert sind, mit einem Poliergrad weit über 70%, etwa Kimto KUROSAWA Junmai 80, nur auf 80% poliert und trotzdem voll berechtigt, den Namen Junmai zu tragen. Tokubetsu Junmai und Tokubetsu Honjozo, die besonderen Versionen, die Suigei Tokubetsu Junmaishu, Kubota Hyakuju und Hakkaisan Tokubetsu Honjozo tragen, stellen zusätzlich eine Anforderung an Poliergrad oder Brauverfahren, an der Alkoholfrage ändert das aber nichts.

All das kannst du selbst auf einem japanischen Etikett nachprüfen. Die Kategorie steht dort als 純米 für Junmai oder 本醸造 für Honjozo, und die Zutatenliste zeigt alles, was in den Tank kam. Ein Junmai zeigt nur Reis und Reiskoji. Ein Honjozo zeigt einen dritten Posten, Jozo Alkohol, also den destillierten Alkohol. Trägt eine Flasche keinen der beiden Kategorienamen, listet aber trotzdem diesen dritten Bestandteil, handelt es sich meist um Futsushu, alltäglichen Tafelsake, der außerhalb beider Kategorien steht und keinem der beiden Regelwerke folgt.

Was der zugesetzte Alkohol wirklich bewirkt

Ein kleiner Zusatz von Alkohol vor dem Pressen trägt tendenziell mehr Aroma aus der Maische in den fertigen Sake und kann den Abgang leichter und klarer wirken lassen. Eiko Fuji Ban Ryu Honjozo "10000 Ways" ist ein gutes Beispiel: leicht, trocken und fruchtig für seine Klasse, was mit ein Grund ist, warum er zum meistgeführten Honjozo in amerikanischen Geschäften geworden ist.

Das heißt nicht, dass Junmai automatisch schwerer oder weniger aromatisch ist. Suigei Tokubetsu Junmaishu ist knochentrocken mit hoher Säure und ganz ohne zugesetzten Alkohol, und er ist der bestbewertete Tokubetsu Junmai bei OneSip, mit 4,4 aus neun Bewertungen. Trockenheit, Säure und Aroma kommen vom Reis, von der Hefe und von den Entscheidungen des Brauers, lange bevor jemand über einen Alkoholzusatz entscheidet.

Auch der Preis folgt nicht der Kategorie. Hakutsuru Excellent Junmai kostet etwa $11, Kuromatsukenbishi Honjozo etwa $35, und Daishichi Kimoto Honjozo etwa $28. SOTO Junmai Sake und Suigei Tokubetsu Junmaishu liegen beide bei etwa $20, genau wie Kimto KUROSAWA Junmai 80. Kubota Hyakuju kostet etwa $23 und Hakkaisan Tokubetsu Honjozo etwa $32. Den Preis bestimmen Poliergrad, Brauverfahren und Ruf, nicht die Frage, ob auf dem Etikett Junmai oder Honjozo steht.

Das alte Vorurteil und warum es unfair ist

Zugesetzter Alkohol bekam aus einem echten historischen Grund einen schlechten Ruf. Während und nach dem Zweiten Weltkrieg war Reis knapp, und manche Brauer streckten ihren Sake mit großen Mengen billigen destillierten Alkohols und Zucker, um aus wenig Reis viel Volumen zu gewinnen. Aus dieser Praxis, Sanzoshu genannt, stammt die Vorstellung, zugesetzter Alkohol bedeute verwässerten oder minderwertigen Sake.

Moderner Honjozo hat mit dieser Zeit nichts mehr zu tun. Die erlaubte Alkoholmenge ist klein und streng begrenzt, zugesetzt für Aroma und Balance, nicht für Volumen. Kubota Hyakuju ist dafür ein gutes Beispiel: ein Tokubetsu Honjozo, der in den 1980er Jahren den trockenen, klaren Niigata Stil mitprägte, einen Stil, der ganz auf Präzision setzt und nicht darauf, Reis zu strecken. Einen Sake danach zu beurteilen, ob er Honjozo oder Junmai ist, statt danach, wie er wirklich schmeckt, ist eine Gewohnheit, von der man sich verabschieden sollte.

Zehn Flaschen im Vergleich

So verteilen sich die zehn Flaschen auf Kategorie, Poliergrad und Preis.

Wie du je nach Anlass wählst

Für ein frisches, gut gekühltes Glas vor dem Essen greifst du zu SOTO Junmai Sake oder Suigei Tokubetsu Junmaishu. Beide sind trocken und leicht genug für einen Aperitif, und keiner von beiden braucht Essen dazu, um rund zu schmecken.

An einem kalten Abend oder zu einem schwereren Essen ist warmer Honjozo kaum zu schlagen. Kuromatsukenbishi Honjozo und Ozeki Karatamba sind beide dafür gemacht, genau die Art Flasche, die eine Izakaya griffbereit hat, um sie warm auszuschenken. Hakutsuru Excellent Junmai auf der Junmai Seite ist ebenfalls zum Erwärmen gedacht und behauptet sich neben kräftigem Essen voller Umami.

Wenn du die Kimoto Braumethode über beide Kategorien hinweg vergleichen willst, probiere Kimto KUROSAWA Junmai 80, erdig und voller Umami, neben Kuromatsukenbishi Honjozo oder Daishichi Kimoto Honjozo, beide von Brauereien, die sich der Kimoto Methode verschrieben haben. Das ist keine Rangliste. Es sind einfach unterschiedliche Antworten auf dieselbe Frage: Reis allein, oder Reis mit einem kleinen, bewussten Schuss Alkohol.

Wenn du das nächste Mal im Regal zwischen zwei Flaschen wählst, nimm nicht den Kategorienamen als erstes Kriterium. Schau stattdessen auf den Poliergrad, auf den SMV, falls angegeben, und auf die Notizen der Brauerei. Das verrät dir weit mehr darüber, was tatsächlich in der Flasche ist, als die Frage, ob Junmai oder Honjozo draufsteht. Der Kategoriename ist ein Ausgangspunkt, kein Urteil.