Yamahai Kinkyo

A Kokonoesaika foi fundada em Kinokawa City, Wakayama, como uma kura excepcionalmente diversificada, que produz tanto sake quanto vinagre de arroz, com base na filosofia original do fundador de que as borras finas de sake eram o substrato ideal para vinagre premium. O Yamahai Kinkyo é produzido pelo método yamahai, uma simplificação do kimoto do século XX que omite a etapa de trituração física, mas ainda depende de bactérias láticas de ocorrência natural, produzindo um sake com a mesma profundidade mineral e robusta associada à fermentação tradicional. O arroz Gohyakumangoku é polido a 65% para esta expressão, uma variedade valorizada em Niigata, mas amplamente utilizada no oeste do Japão por seu caráter de fermentação limpo. A tradição cervejeira de Wakayama se apoia na água suave das montanhas da Península de Kii, que sustenta a fermentação longa e em baixa temperatura que define a complexidade terrosa do yamahai.