Iwashimizu

Igaya Syuzou, fondée en 1853 à Nakano, dans la préfecture de Nagano, produit Iwashimizu au cœur du grand froid hivernal du Shinshu, où les températures descendent en dessous de moins dix degrés Celsius et la couverture neigeuse dépasse un mètre, permettant ainsi une fermentation naturelle à basse température. La brasserie utilise un taux de koji remarquablement élevé d'environ cinquante pour cent, au lieu des vingt pour cent conventionnels, générant son équilibre distinctif entre le sucré et l'acide. La distribution limitée maintient Iwashimizu largement confiné à un réseau sélect de détaillants spécialisés à l'échelle nationale.