Por que as cervejarias de saquê estão desaparecendo no Japão?
Estima-se que o Japão já tenha tido cerca de 30 mil cervejarias de saquê. Hoje, restam apenas cerca de 1.100 em atividade, e esse número continua diminuindo.
Essa mudança não aconteceu de repente.
A maioria das cervejarias não anuncia oficialmente quando encerra suas atividades. Em uma cultura onde o fracasso empresarial costuma ser tratado com discrição, muitas simplesmente deixam de produzir e fecham suas portas em silêncio.
Mas isso vai muito além do declínio de um setor da economia.
O saquê é a bebida nacional do Japão e faz parte da identidade cultural do país. Está presente em cerimônias xintoístas, casamentos, celebrações de Ano-Novo e em inúmeros momentos importantes da vida japonesa.
Por que tantas cervejarias de saquê estão desaparecendo? E ainda existe esperança para mudar essa tendência?
Compreender essa realidade ajuda a conhecer melhor não apenas o saquê, mas também a cultura, a tradição e o espírito artesanal do Japão.
Como o Japão perdeu milhares de cervejarias
A indústria do saquê nem sempre esteve em declínio.
Durante séculos, o saquê foi a bebida alcoólica mais consumida no Japão. Na década de 1960, mais de 90% dos adultos japoneses bebiam saquê regularmente.
Mas o rápido crescimento econômico mudou os hábitos de consumo.
Nas décadas de 1960 e 1970, a cerveja tornou-se símbolo de um estilo de vida moderno. Ao mesmo tempo, o uísque ganhou popularidade com a expansão da culinária ocidental, enquanto o shōchū também conquistava novos consumidores.
Pouco a pouco, o saquê passou a ser visto como uma bebida para pessoas mais velhas, para restaurantes tradicionais japoneses ou para ocasiões especiais.
As gerações mais jovens passaram a preferir bebidas mais variadas e internacionais, e o consumo de saquê começou a cair continuamente.
Desde o auge alcançado na década de 1970, o consumo de saquê no Japão diminuiu cerca de 70%.
Com um mercado cada vez menor, muitas cervejarias regionais deixaram de ser economicamente viáveis.
Por que é tão difícil abrir uma nova cervejaria?
A queda do consumo não explica tudo.
Ao contrário da cerveja ou do vinho, abrir uma nova cervejaria de saquê no Japão continua sendo extremamente difícil.
Há décadas, o país mantém um rígido sistema de licenciamento para a produção de seishu (saquê tradicional), com o objetivo de equilibrar oferta e demanda.
Originalmente, esse sistema foi criado para proteger as cervejarias existentes em um mercado doméstico em retração.
Ao mesmo tempo, porém, ele tornou muito mais difícil a entrada de novos produtores.
Hoje, quem deseja produzir saquê normalmente precisa adquirir uma cervejaria existente, herdar um negócio familiar ou assumir uma licença já concedida.
Em comparação com outros setores de bebidas alcoólicas, as barreiras de entrada permanecem bastante elevadas, dificultando a inovação e a renovação das novas gerações.
Desde 2021, o Japão passou a emitir licenças destinadas exclusivamente à produção para exportação, demonstrando a crescente importância do mercado internacional para o futuro do setor.
Uma população envelhecida e uma indústria que também envelhece
O envelhecimento da população japonesa também contribui para esse cenário.
As gerações que tradicionalmente consumiam saquê estão diminuindo, enquanto os jovens cresceram consumindo cerveja, vinho, uísque, coquetéis e cervejas artesanais.
As próprias cervejarias também enfrentam falta de mão de obra.
No passado, muitos agricultores trabalhavam durante o inverno como funcionários sazonais nas cervejarias.
Esse modelo praticamente desapareceu.
Hoje, muitas pequenas e médias cervejarias têm dificuldade para contratar e formar novos profissionais.
Especialmente importante é o tōji, o mestre cervejeiro responsável por todo o processo de produção, cuja formação exige décadas de experiência prática.
Embora novos produtores continuem surgindo, seu número ainda é insuficiente para substituir os mestres que se aposentam.
O que se perde quando uma cervejaria fecha?
Quando uma cervejaria encerra suas atividades, perde-se muito mais do que uma empresa.
Cada cervejaria é profundamente ligada ao seu território.
A água, o arroz, as leveduras, a produção do kōji e a filosofia de fabricação variam de uma região para outra.
Um saquê produzido com a água das montanhas de Akita será completamente diferente de outro elaborado em Hiroshima, Niigata, Saga ou Ishikawa.
Essa diversidade não pode ser reproduzida apenas seguindo uma receita.
Quando uma cervejaria desaparece, um sabor único desaparece com ela.
Leveduras exclusivas, técnicas tradicionais, a experiência do tōji e a cultura local da produção de saquê dificilmente podem ser preservadas por completo.
A produção de saquê depende tanto da técnica quanto da experiência acumulada ao longo de gerações.
Sem sucessores, séculos de conhecimento podem desaparecer para sempre.
Os mercados internacionais trazem uma nova esperança
Apesar dos desafios, também existem motivos para otimismo.
Enquanto o consumo doméstico continua diminuindo, as exportações de saquê cresceram de forma consistente ao longo da última década.
Hoje, o saquê japonês é exportado para mais de 80 países e regiões, e o valor das exportações aumentou significativamente desde 2013.
Os Estados Unidos continuam sendo o maior mercado, seguidos por China, Hong Kong, Coreia do Sul, Singapura e um número crescente de países europeus.
O saquê já não está restrito aos restaurantes japoneses.
Ele pode ser encontrado em restaurantes estrelados pelo Guia Michelin, lojas especializadas em vinhos, hotéis de luxo e bares de coquetéis. Cada vez mais chefs e sommeliers reconhecem sua versatilidade e sua capacidade de harmonizar com diferentes tipos de gastronomia.
Para muitas cervejarias, o mercado internacional representa muito mais do que uma nova oportunidade comercial.
Ele tornou-se uma importante fonte de sustentabilidade, especialmente para produtores de Junmai Ginjō e Daiginjō de alta qualidade.
As exportações, sozinhas, não serão suficientes para reverter o declínio da indústria, mas representam uma das maiores esperanças para o futuro do saquê.
O reconhecimento da UNESCO
Em dezembro de 2024, os "Conhecimentos e técnicas tradicionais da produção de bebidas alcoólicas japonesas" foram inscritos na Lista Representativa do Patrimônio Cultural Imaterial da Humanidade da UNESCO.
O reconhecimento não se refere a uma bebida específica, mas às técnicas tradicionais utilizadas para produzir saquê, shōchū, awamori e outras bebidas alcoólicas japonesas.
Essa conquista não resolve imediatamente os desafios enfrentados pelas cervejarias.
No entanto, ela reforça o reconhecimento internacional da cultura japonesa de produção de bebidas fermentadas.
Assim como o reconhecimento da culinária tradicional japonesa (washoku) em 2013 aumentou o interesse mundial pela gastronomia do país, espera-se que essa nova inscrição fortaleça o turismo ligado ao saquê, incentive as exportações e desperte ainda mais interesse internacional.
Craft Sake: uma nova geração de inovação
Ao mesmo tempo, uma nova geração de produtores está explorando novos caminhos.
O melhor exemplo é o Craft Sake.
Inspirado nas técnicas tradicionais, o Craft Sake utiliza frutas, ervas, ingredientes botânicos e métodos de fermentação mais livres.
Por isso, normalmente não se enquadra na categoria legal de seishu.
Essa liberdade permite uma enorme criatividade.
Muitos jovens produtores procuram atrair consumidores que nunca tiveram contato com o saquê, apresentando a cultura japonesa da fermentação sob uma nova perspectiva.
Embora ainda seja um mercado pequeno, o Craft Sake demonstra que a cultura do saquê continua evoluindo.
O que podemos fazer?
O futuro das cervejarias japonesas não depende apenas do governo ou da própria indústria.
Cada consumidor também pode fazer a diferença.
Escolher saquês produzidos por pequenas cervejarias regionais.
Visitar uma cervejaria durante uma viagem ao Japão.
Conhecer a história por trás de cada garrafa e compartilhar esse conhecimento com outras pessoas.
Essas pequenas atitudes ajudam a preservar uma tradição construída ao longo de séculos.
Para muitas cervejarias familiares, cada novo apreciador faz toda a diferença.
Ao escolher uma garrafa de saquê, você também está apoiando uma cultura, uma região e um patrimônio artesanal que atravessou gerações.
Toda garrafa de saquê conta uma história
Por trás de cada garrafa existe uma cervejaria, uma região e pessoas que dedicam suas vidas à arte da produção de saquê.
Conhecer essas histórias torna a experiência de beber saquê muito mais rica.
O OneSip reúne mais de 25.000 rótulos de saquê de todo o Japão, permitindo que você descubra cervejarias, regiões, perfis de sabor e as histórias por trás de cada garrafa.
Em um momento em que cada vez mais cervejarias desaparecem, conhecer e apoiar aquelas que continuam produzindo nunca foi tão importante.
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