Yamahai Kinkyo

Kokonoesaika a été fondée à Kinokawa, Wakayama, en tant que kura inhabituellement diversifiée, produisant à la fois du sake et du vinaigre de riz, la philosophie originale du fondateur étant que les lies de sake de qualité constituaient le substrat idéal pour un vinaigre premium. Le Yamahai Kinkyo est brassé selon la méthode yamahai, une simplification du XXe siècle du kimoto qui omet l'étape de broyage physique tout en s'appuyant sur les bactéries lactiques naturellement présentes, produisant un sake avec la même profondeur minérale et fumée associée à la fermentation traditionnelle. Le riz Gohyakumangoku est poli à 65 % pour cette expression, une variété prisée au Niigata mais largement utilisée dans l'ouest du Japon pour son caractère de fermentation pur. La tradition brassicole de Wakayama s'appuie sur l'eau douce des montagnes de la péninsule de Kii, qui soutient la fermentation longue et à basse température qui définit la complexité terreuse du yamahai.