Yamahai Kinkyo

Kokonoesaika wurde in Kinokawa City, Wakayama, als eine ungewöhnlich diversifizierte kura gegründet, die sowohl Sake als auch Reisessig herstellt, wobei die ursprüngliche Philosophie des Gründers war, dass hochwertige Sake-Hefe das ideale Substrat für Premium-Essig bildet. Der Yamahai Kinkyo wird nach der yamahai-Methode gebraut, einer Vereinfachung des kimoto aus dem 20. Jahrhundert, die den physischen Mahlschritt weglässt, aber weiterhin auf natürlich vorkommende Milchsäurebakterien setzt und Sake mit der gleichen rauchigen, mineralischen Tiefe erzeugt, die mit traditioneller Fermentation verbunden ist. Gohyakumangoku-Reis wird für diesen Ausdruck auf 65 % poliert, eine in Niigata geschätzte, aber in Westjapan weit verbreitete Sorte, die für ihren sauberen Fermentationscharakter bekannt ist. Wakayamas Brautradition stützt sich auf das weiche Bergwasser der Kii-Halbinsel, das die lange Niedrigtemperaturfermentation unterstützt, die yamahaies erdige Komplexität definiert.