Kaishun Kimotoyamaguchi

La cervecería Wakabayashi es un pequeño establecimiento ubicado en Onsenzu-cho, ciudad de Ota, prefectura de Shimane. Esta localidad, conocida desde hace tiempo por sus aguas termales de alta calidad, también prosperó como puerto de exportación de la plata de Iwami Ginzan desde la Edad Media hasta la época moderna. Fundada en 1907, la cervecería utiliza para su sake agua de manantial procedente de una montaña a 4 km de las instalaciones, en lugar de agua de pozo, dada la cercanía al mar. El arroz, principal materia prima, se adquiere principalmente de agricultores contratados en la prefectura, incluido Yamada Nishiki. La Kaiuna se distingue por un estilo que prioriza el sabor del arroz sobre los aromas, recurriendo a métodos de elaboración tradicionales transmitidos de generación en generación. Es una de las primeras cervecerías de Shimane en revivir el sake 'nama' (no pasteurizado). Su gama incluye también sake elaborado en barrica y sake espumoso.