Die Gründung von Ichinoya geht auf die Keio-Ära (1865) zurück. In dem in der Meiji-Zeit erbauten Lager basiert die Produktion nicht auf Maschinen, sondern auf reiner Handarbeit: von der Reiszubereitung über die Koji-Herstellung und den Moto-Prozess bis hin zur dreistufigen Zubereitung. Die Stadt Omachi am Fuß der Nordalpen bezieht ihr Wasser aus einer Quelle auf 900 Metern Höhe. Das Gebiet um den Izatani-Teich, wo das Quellwasser entspringt, ist reich bepflanzt, fungiert als natürliches Filtersystem und lässt das Wasser langsam durch den Boden sickern. Dieses köstliche Wasser wird zusammen mit ausgesuchten Reissorten wie Miyama Nishiki, Hitoshizuku, Yamae Nishiki und Shirakaba Nishiki aus Omachi und der Präfektur Nagano für handwerkliches und sorgfältiges Brauen verwendet.
