La fondation d'Ichinoya remonte à l'ère Keio (1865). Dans l'entrepôt construit à l'époque Meiji, la production ne repose pas sur des machines, mais sur un travail entièrement manuel : depuis la préparation du riz, le koji, la fabrication du moto jusqu'à la préparation en trois étapes. La ville d'Omachi, au pied des Alpes du Nord, est approvisionnée en eau de source provenant de 900 mètres d'altitude. La zone autour du lac d'Izatani, où jaillit cette eau, est couverte d'une végétation dense qui filtre naturellement l'eau à travers le sol. Cette eau délicieuse est associée à des variétés de riz sélectionnées comme Miyama Nishiki, Hitoshizuku, Yamae Nishiki et Shirakaba Nishiki cultivées à Omachi et dans la préfecture de Nagano, pour un brassage artisanal et soigné.
