Kaishun Kimoto Yamaguchi Junmai

La brasserie Wakabayashi est un petit établissement situé à Onsenzu-cho, ville d'Ota, dans la préfecture de Shimane. Cette ville, depuis longtemps réputée pour ses sources thermales de haute qualité, a également prospéré comme port d'exportation de l'argent d'Iwami Ginzan du Moyen Âge à l'époque moderne. Fondée en 1907, la brasserie utilise pour son sake de l'eau de source provenant d'une montagne à 4 km du site, plutôt que de l'eau de puits, en raison de la proximité de la mer. Le riz, principal ingrédient, est majoritairement acheté auprès d'agriculteurs sous contrat dans la préfecture, notamment du Yamada Nishiki. La Kaiuna se distingue par un style mettant en valeur le goût du riz plutôt que les arômes, en recourant à des méthodes de brassage traditionnelles transmises depuis des générations. Elle figure parmi les premières brasseries de Shimane à avoir relancé le sake 'nama' (non pasteurisé). Sa gamme inclut également des sakés brassés en barrique et des sakés pétillants.